Filetto, sbrisolona di polenta e pepe di Sichuan | Marco Sacco

    Ricetta di Marco Sacco: Filetto, sbrisolona di polenta e pepe di Sichuan

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 10 persone

    200 g di sbrisolona di farina di polenta

    500 g di crema di patate

    500 g di salsa di foie gras

    300 g di friggitelli

    1,2 kg di filetto

    Sale

    200 g di spinacini

     

    Per la sbrisolona

    32,5 g di farina 00

    70 g di farina di polenta

    0,5 g di zeste di limone

    25 g di farina di mandorla

    25 g di zucchero

    0,5 g di semi di vaniglia

    25 g di burro

    7,5 g di tuorlo d’uovo

    2,5 g di sale

    25 g di pepe di Sichuan

    Procedimento

    In una planetaria unire tutte le farine, lo zucchero e le spezie e impastare con la foglia. Unire il burro freddo tagliato a cubetti e impastare per 1 min. Unire il tuorlo.

    Stendere in un silpact dello spessore di 1 cm. Cuocere in forno a 170°C per 10-12 min.

     

    Per la crema di patate

    500 g di patate

    100 g di olio extra vergine

    1 lt di acqua

    30 g di porri

    Sale

    Procedimento

    Pelare le patate e tagliare a sottilmente. Metterle in acqua corrente e far perdere l’amido. A parte tagliare il porro a julienne.

    In una pentola stufare il porro, unire le patate e coprire con l’acqua calda. Far cuocere circa 1h a fuoco basso. Frullare a 85°C in termomix per 5 min.

     

    Per la salsa di foie gras

    700 g di panna 20%

    150 g di scaloppe di foie gras di anatra

    15 g di zucchero a velo

    Procedimento

    Ridurre della metà la panna a fuoco lenta. Filtrare la panna. Passare le scaloppe nello zucchero a evo e cuocere in una padella ben calda.

    Frullare nel Thermonix per 5 min a 50°C.

     

    Composizione del piatto

    Arrostire il filetto in padella, tagliarlo a pezzi. In una padella calda cuocere velocemente gli spinaci e i friggitelli. Disporre gli ingredienti nel piatto.

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    Le fotografie sono di Paolo Picciotto