Filetto, sbrisolona di polenta e pepe di Sichuan | Marco Sacco

Ingredienti per 10 persone

200 g di sbrisolona di farina di polenta
500 g di crema di patate
500 g di salsa di foie gras
300 g di friggitelli
1,2 kg di filetto
Sale
200 g di spinacini

Per la sbrisolona

32,5 g di farina 00
70 g di farina di polenta
0,5 g di zeste di limone
25 g di farina di mandorla
25 g di zucchero
0,5 g di semi di vaniglia
25 g di burro
7,5 g di tuorlo d’uovo
2,5 g di sale
25 g di pepe di Sichuan

Procedimento

In una planetaria unire tutte le farine, lo zucchero e le spezie e impastare con la foglia. Unire il burro freddo tagliato a cubetti e impastare per 1 min. Unire il tuorlo.
Stendere in un silpact dello spessore di 1 cm. Cuocere in forno a 170°C per 10-12 min.

Per la crema di patate

500 g di patate
100 g di olio extra vergine
1 lt di acqua
30 g di porri
Sale

Procedimento

Pelare le patate e tagliare a sottilmente. Metterle in acqua corrente e far perdere l’amido. A parte tagliare il porro a julienne.
In una pentola stufare il porro, unire le patate e coprire con l’acqua calda. Far cuocere circa 1h a fuoco basso. Frullare a 85°C in termomix per 5 min.

Per la salsa di foie gras

700 g di panna 20%
150 g di scaloppe di foie gras di anatra
15 g di zucchero a velo

Procedimento

Ridurre della metà la panna a fuoco lenta. Filtrare la panna. Passare le scaloppe nello zucchero a evo e cuocere in una padella ben calda.
Frullare nel Thermonix per 5 min a 50°C.

Composizione del piatto

Arrostire il filetto in padella, tagliarlo a pezzi. In una padella calda cuocere velocemente gli spinaci e i friggitelli. Disporre gli ingredienti nel piatto.


Le fotografie sono di Paolo Picciotto