Filetto di agnello, melanzane, patate e fonduta di pecorino | Cristiano Andreini

    Ricetta di Cristiano Andreini: Filetto di agnello, melanzane, patate e fonduta di pecorino

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 1 persona

    160 gr. di filetto di agnello

    35 gr. di patate pulita e tagliata e rettangolo

    50 gr. di melanzana baby a metà

    10 gr. di tapenade di olive

    5 gr. di gel di Chily

    20 gr. di fonduta di pecorino

    10 gr. di demiglace di agnello

    10 gr. di mirto secco

    2 gr. di spezie sarde essiccate

    20 gr. di burro

    5 gr. di olio di pomodori sott’olio

    Erba cipollina q.b.

    2 gr. di sale al mirto

    Per la crema pecorino

    30 gr. di pecorino

    15 gr. di brodo vegetale

    15 gr. di panna

    15 ml. di olio extravergine di oliva

    Sale e pepe q.b.

     

    Procedimento per il filetto

    Condire il filetto di agnello con sale, olio extravergine e mirto secco, poi fare un salsicciotto con la pellicola e porre al Roner per 45 min. a 60° dopodiché eliminare le plastiche e planciare in padella di rame con burro e mirto essiccato glassando il tutto.

    Lasciar riposare per 10 minuti circa in un luogo caldo. A parte fare dei piccoli intagli alla melanzana e condire con olio di pomodori secchi, spezie sarde e il sale. Cuocere 10 m a 180 C°.

    Procedimento per la crema di pecorino

    Grattugiare il pecorino, ridurre il brodo con la panna, unire il pecorino e lasciare cuocere per un paio di minuti.

    Versare la salsa nel frullatore, emulsionare con olio extravergine di oliva e insaporire con sale e pepe.

    Procedimento per le patate croccanti

    Far sobbollire 1 ora e mezza dei parallelepipedi di patata senza sale, poi abbattere di temperatura e friggere a 180 C° per qualche minuto .

     

    Composizione del piatto

    Tagliare il filetto in tre parti e glassare con la fonduta di pecorino, la demiglace di agnello e il fior di sale al mirto. Ai lati mettere la melanzana e le patate.

    cristiano andreini copertina 970