Fassona di razza piemontese al camino | Davide Scabin

    Ricetta di Davide Scabin: assona di razza piemontese al camino

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    800 gr. di filetto di vitella Fassona già pulito

    300 gr. di grissini spezzettati

    50 gr. di farina

    3 uova intere

    4 spicchi di aglio vestito

    400 gr. di burro

    100 gr. di olio oliva

    150 gr. di pangrattato alla camomilla

    12 gr. di sale

    un rametto di salvia e un mazzetto di salvia

    un mazzetto di rosmarino

    una macinata di pepe

     

    Procedimento

    Tagliare il filetto in 4 fette da 200 gr. l’una, sbattere le uova con sale e pepe, un rametto di salvia e uno spicchio di aglio.

    Passare la carne nella farina, nell’uovo e nel grissino, ripetere il passaggio nell’uovo ed infine nel pangrattato.

    Scaldare una padella con 200 gr. di burro e 100 gr. di olio di oliva, un rametto di salvia e 4 spicchi di aglio.

    Quando il burro comincia a spumeggiare mettere a cuocere la carne per circa 6/8 minuti, continuando ad aggiungere il restante burro al fine di tenere costante la temperatura e non bruciarlo.

    Una volta dorati togliere dal fuoco e mettere in forno a riposare a una temperatura di 70° per circa 20/25 minuti.

    Mettere i mazzetti di salvia e rosmarino in una teglia e condirle come un’insalata con olio, sale e pepe. Asciugarle in forno a 180° per 2 minuti, poi disporle in un piatto da portata o in piattini individuali e bruciarle con un cannello.

    Adagiare la carne sulle erbe con la fiamma ancora accesa, spegnere e servire ancora fumante.

    Foto di copertina Bob Noto