Ricetta di Davide Scabin: Fassona di razza piemontese al camino

Ingredienti per 4 persone

800 gr. di filetto di vitella Fassona già pulito
300 gr. di grissini spezzettati
50 gr. di farina
3 uova intere
4 spicchi di aglio vestito
400 gr. di burro
100 gr. di olio oliva
150 gr. di pangrattato alla camomilla
12 gr. di sale
un rametto di salvia e un mazzetto di salvia
un mazzetto di rosmarino
una macinata di pepe

Procedimento

Tagliare il filetto in 4 fette da 200 gr. l'una, sbattere le uova con sale e pepe, un rametto di salvia e uno spicchio di aglio.
Passare la carne nella farina, nell'uovo e nel grissino, ripetere il passaggio nell'uovo ed infine nel pangrattato.
Scaldare una padella con 200 gr. di burro e 100 gr. di olio di oliva, un rametto di salvia e 4 spicchi di aglio.
Quando il burro comincia a spumeggiare mettere a cuocere la carne per circa 6/8 minuti, continuando ad aggiungere il restante burro al fine di tenere costante la temperatura e non bruciarlo.
Una volta dorati togliere dal fuoco e mettere in forno a riposare a una temperatura di 70° per circa 20/25 minuti.
Mettere i mazzetti di salvia e rosmarino in una teglia e condirle come un’insalata con olio, sale e pepe. Asciugarle in forno a 180° per 2 minuti, poi disporle in un piatto da portata o in piattini individuali e bruciarle con un cannello.
Adagiare la carne sulle erbe con la fiamma ancora accesa, spegnere e servire ancora fumante.