Faraona, verza, spugnole alla crema, marsala | Francesco Mascheroni

    Ricetta di Francesco Mascheroni: Faraona, verza, spugnole alla crema, marsala.

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    Ingredienti

    4 Supreme di faraona

    1 verza di media grandezza

    100 g di panna fresca ridotta al 50%

    Sale

    Pepe

    Procedimento

    Una volta pulite le supreme, togliendo petto e pelle praticare un’incisione al fine di creare una tasca. Salare e pepare all’interno. Sfogliare la verza e recuperare la parte centrale.

    Cuocerla al dente in acqua salata, raffreddare in acqua e giaccio. Scolare e tenere a parte. Delle foglie recuperare le più verdi e metterle a essiccare. Una volta secche frullare in polvere.

    Tagliare finemente le verze rimanenti e farle appassire a fuoco dolce con una noce di burro, tenendo coperto per i primi 10 minuti.

    Terminata la cottura, aggiungere la panna ridotta e aggiustare con sale e pepe. Far asciugare e raffreddare. Farcire i petti con la verza alla crema, avvolgere nella pellicola e mettere sottovuoto. Cuocere a 62°C per 35 minuti. Una volta cotti, raffreddarli subito in acqua e ghiaccio.

    Per le spugnole

    20 g di spugnole secche

    100 ml di Marsala

    Acqua q.b.

    Brodo di Pollo q.b.

    Procedimento

    Mettere a bagno le spugnole in acqua bollente per 2 ore. Scolare le spugnole facendo attenzione alla terra che avranno depositato sul fondo. Tagliare le spugnole a metà nel senso della lunghezza.

    Versare il marsala in un pentolino e farlo ridurre quasi completamente a fuoco lento. Aggiungere le spugnole, coprire con brodo di pollo e cuocere per circa 45 minuti.

    Per la salsa alla crema

    2 kg di Pollo a pezzi senza sangue

    500 g di acqua

    500 g di vino bianco

    500 g di panna doppia

    100 g di nolly prat

    8 scalogni

    150 g di champignon

    20 g di burro pomata

    20 g di farina

    Procedimento

    Versare in una casseruola acqua, vino, Nolly Prat, scalogni e champignon a fette e portare a bollore. Aggiungere il pollo e cuocere per 40 minuti. Togliere le carcasse e ridurre completamente il liquido. Aggiungere il burro mischiato con la farina, stemperarlo e aggiungere la panna.

    Far bollire 5 minuti e filtrare.

    Composizione del piatto

    Togliere i petti dal sacchetto e passare velocemente ai carboni. Saltare la costa della verza con burro, aglio in camicia e metà delle spugnole.

    Scaldare la salsa alla crema aggiungendo la rimanente parte delle spugnole. Impiattare il petto, nappare con la salsa alle spugnole, finire con le spugnole e la costa di verza e la polvere.

    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti

    4 Supreme di faraona

    1 verza di media grandezza

    100 g di panna fresca ridotta al 50%

    Sale

    Pepe

    Procedimento

    Una volta pulite le supreme, togliendo petto e pelle praticare un’incisione al fine di creare una tasca. Salare e pepare all’interno. Sfogliare la verza e recuperare la parte centrale.

    Cuocerla al dente in acqua salata, raffreddare in acqua e giaccio. Scolare e tenere a parte. Delle foglie recuperare le più verdi e metterle a essiccare. Una volta secche frullare in polvere.

    Tagliare finemente le verze rimanenti e farle appassire a fuoco dolce con una noce di burro, tenendo coperto per i primi 10 minuti.

    Terminata la cottura, aggiungere la panna ridotta e aggiustare con sale e pepe. Far asciugare e raffreddare. Farcire i petti con la verza alla crema, avvolgere nella pellicola e mettere sottovuoto. Cuocere a 62°C per 35 minuti. Una volta cotti, raffreddarli subito in acqua e ghiaccio.

    Per le spugnole

    20 g di spugnole secche

    100 ml di Marsala

    Acqua q.b.

    Brodo di Pollo q.b.

    Procedimento

    Mettere a bagno le spugnole in acqua bollente per 2 ore. Scolare le spugnole facendo attenzione alla terra che avranno depositato sul fondo. Tagliare le spugnole a metà nel senso della lunghezza.

    Versare il marsala in un pentolino e farlo ridurre quasi completamente a fuoco lento. Aggiungere le spugnole, coprire con brodo di pollo e cuocere per circa 45 minuti.

    Per la salsa alla crema

    2 kg di Pollo a pezzi senza sangue

    500 g di acqua

    500 g di vino bianco

    500 g di panna doppia

    100 g di nolly prat

    8 scalogni

    150 g di champignon

    20 g di burro pomata

    20 g di farina

    Procedimento

    Versare in una casseruola acqua, vino, Nolly Prat, scalogni e champignon a fette e portare a bollore. Aggiungere il pollo e cuocere per 40 minuti. Togliere le carcasse e ridurre completamente il liquido. Aggiungere il burro mischiato con la farina, stemperarlo e aggiungere la panna.

    Far bollire 5 minuti e filtrare.

    Composizione del piatto

    Togliere i petti dal sacchetto e passare velocemente ai carboni. Saltare la costa della verza con burro, aglio in camicia e metà delle spugnole.

    Scaldare la salsa alla crema aggiungendo la rimanente parte delle spugnole. Impiattare il petto, nappare con la salsa alle spugnole, finire con le spugnole e la costa di verza e la polvere.