Coppa di Maialino arrostita, radice di prezzemolo e albicocche | Fabio Abbattista

    Ricetta di Fabio Abbattista: Coppa di Maialino arrostita, radice di prezzemolo e albicocche

    0
    470
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 10 persone

    Coppa di maialino

    1 coppa di Mora Romagnola

    Sale

    Timo, rosmarino

    Procedimento

    Condire la coppa di Mora Romagnola con sale alle erbe con timo e rosmarino, olio extravergine d’oliva.

    Porre in buste sotto vuoto, cuocere in forno a vapore 9 ore a 60°C, infine porzionare e tagliare a fette di circa 2 cm di spessore.

     

    Ketchup di albicocche

    450 g di albicocche

    6 g di zenzero a fette senza pelle

    60 g di zucchero di canna

    1 stecca di cannella

    0,5 g di gelespessa

    Procedimento

    Eliminare il nocciolo dalle albicocche e porre in buste sotto vuoto, cuocere a vapore a 102°C per 30 minuti.

    Quando sono cotte unirle in una pentola con lo zenzero, lo zucchero, l’anice stelato e la stecca di cannella e cuocere lentamente.

    Eliminare la cannella e l’anice, passare il tutto al bimby e aggiungere il gelespessa. Raffreddare, porre in un biberon e servire a temperatura ambiente.

     

    Chimichurri (250 g)

    50 g di prezzemolo tritato fine

    10 g di peperoncino fresco senza semi

    40 g di cipollotto tritato

    10 g di origano fresco tritato

    1 spicchio di aglio senza l’anima

    110 g di olio extravergine d’oliva

    2 g di finocchietto fresco tritato

    sale fino e pepe nero macinato fresco q.b

    Procedimento

    Mixare tutti gli ingredienti, la salsa è pronta.

     

    Base del carpione

    1 lt di acqua

    1 lt di aceto di vino bianco

    1 lt di vino bianco

    2 pezzi di cannella

    3 gambi di prezzemolo

    105 g di sale fino

    210 g di zucchero

    8 bacche di cardamomo

    15 bacche di ginepro

    1 peperoncino

    1 ½ spicchi di aglio

    1 foglia di alloro

    Procedimento

    Far bollire tutti gli ingredienti e poi filtrare.

     

    Radice di prezzemolo in carpione

    Radice di prezzemolo

    Olio extravergine d’oliva

    Base del carpione

    prezzemolo

    Sale fino e pepe

    Procedimento

    Pelare la radice di prezzemolo e tagliarla con l’affettatrice ad uno spessore di 4,5 cm, poi ritagliare dei bastoncini di 6 cm di lunghezza.

    In una pentola con dell’olio dorare e cuocere le radici, condire con il sale, il pepe, bagnare con la base del carpione e terminare la cottura.

    Condire con una julienne di prezzemolo.

     

    Purè di radici di prezzemolo

    Radice di prezzemolo

    Burro nocciola

    Panna

    Brodo vegetale

    Sale, pepe bianco q.b.

    Procedimento

    Pelare e tagliare a fette la radice di prezzemolo.  Tostare la radice di prezzemolo in olio senza che prenda colore, aggiungere il brodo vegetale e la panna. Cuocere per circa un’ora salando in cottura.

    Quando la radice si sarà sfaldata frullarla per 5 minuti a 110°C fino a quando risulterà liscia e omogenea, aggiungere il burro nocciola, sale e pepe bianco.

     

    Composizione del piatto

    Rigenerare la coppa di maialino a 56°C in forno a vapore, dorare il lato di presentazione della coppa sulla piastra, terminare la coppa ai carboni dall’altro lato e condire con il chimichurri.

    Stendere al centro del piatto il purè di radici di prezzemolo, porre sopra la coppa, nappare con la salsa, adagiare ai lati tre punti di ketchup di albicocche e poi porre sulla coppa i bastoncini di radice di prezzemolo in carpione.

    Fabio Abbattista (8)