Consommè di vitello con sedano rapa, spugnole e olio di levistico | Ana Roš

    Ricetta di Ana Roš: Consommè di vitello con sedano rapa, spugnole e olio di levistico

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    Ingredienti e procedimento

    Per il consommé di vitello

    15 litri di brodo di vitello (fatto con le ossa)

    10 litri di demi glace di vitello

    3 kg di carne macinata di vitello

    2 kg di mirepoix

    600 g di albume d’uovo

    500 g di ritagli di sedano rapa

    Sale

    Acqua

    Kuzu

    Procedimento

    Realizzate un consommé e aggiungete carne macinata, albume d’uovo e una dadolata di verdure.

    Per la crema di nocciole

    150 g di nocciole tostate

    50 g di ritagli di sedano rapa

    50 g di aceto

    50 g di acqua

    20 g di zucchero

    70 g di olio di nocciola

    Procedimento

    Portare a ebollizione lo zucchero, l’aceto, i ritagli di sedano rapa e l’acqua. Lasciare in infusione per qualche ora. Filtrare e frullare con le nocciole, emulsionare con olio di nocciole.

    Per il rotolo di sedano rapa

    4 sedani rapa

    Crema di nocciole

    Procedimento

    Sbucciare il sedano rapa e tagliarlo con la mandolina giapponese a strisce uguali. Spalmare la crema sul sedano rapa e realizzare i rotoli. Tagliarli in singole porzioni.

    Per le spugnole

    300 g di bucce di sedano rapa

    50 g di spugnole secche e ammollate

    200 g di olio d’oliva

    50 g di olio di nocciola

    50 g di aceto di sedano rapa

    30 g di sale

    Procedimento

    Cuocere le spugnole e le bucce spennellate di olio d’oliva a 80 °C per 2 ore, fino ad ottenere delle verdure confit. Filtrare l’olio e conservarlo per poterlo riutilizzare. Frullare le spugnole e le bucce di sedano rapa con il resto degli ingredienti. Mettere in stampi di silicone e congelare.

    Per il caramello di sedano rapa

    200 g di aceto di sedano rapa

    4 g di kapa

    Procedimento

    Portare i 2 ingredienti a 82 °C e rivestire il sedano rapa congelato. Lasciar riposare a temperatura ambiente.

    Per il condimento delle foglie di tiglio

    50 g di foglie di tiglio fresche

    100 g di olio di levistico

    50 g di aceto di sedano rapa (fatto con ritagli di sedano rapa)

    20 g di riduzione di pera

    7 g di sale

    Procedimento

    Mescolare tutti gli ingredienti e condire le foglie di tiglio poco prima del servizio.

    Composizione del piatto

    1% di kuzu sulla quantità di consommé di vitello

    Olio di levistico

    Riduzione di pera

    Procedimento

    Aggiungere l’1% di kuzu sulla quantità di consommé di vitello che si usa. Portare a ebollizione e lasciare a fuoco lento per 10 minuti. Arrostire il rotolo di sedano rapa da entrambi i lati in una padella antiaderente. Disporre sopra il sedano rapa caramellato, coprire con foglie di tiglio, ultimare con gocce di olio di levistico e riduzione di pera.

    Foto: Crediti Suzan Gabrijan