Ricetta di Ana Roš: Consommè di vitello con sedano rapa, spugnole e olio di levistico
Per il consommé di vitello
15 litri di brodo di vitello (fatto con le ossa)10 litri di demi glace di vitello
3 kg di carne macinata di vitello
2 kg di mirepoix
600 g di albume d'uovo
500 g di ritagli di sedano rapa
Sale
Acqua
Kuzu
Procedimento
Realizzate un consommé e aggiungete carne macinata, albume d'uovo e una dadolata di verdure.Per la crema di nocciole
150 g di nocciole tostate50 g di ritagli di sedano rapa
50 g di aceto
50 g di acqua
20 g di zucchero
70 g di olio di nocciola
Procedimento
Portare a ebollizione lo zucchero, l'aceto, i ritagli di sedano rapa e l'acqua. Lasciare in infusione per qualche ora. Filtrare e frullare con le nocciole, emulsionare con olio di nocciole.Per il rotolo di sedano rapa
4 sedani rapaCrema di nocciole
Procedimento
Sbucciare il sedano rapa e tagliarlo con la mandolina giapponese a strisce uguali. Spalmare la crema sul sedano rapa e realizzare i rotoli. Tagliarli in singole porzioni.Per le spugnole
300 g di bucce di sedano rapa50 g di spugnole secche e ammollate
200 g di olio d'oliva
50 g di olio di nocciola
50 g di aceto di sedano rapa
30 g di sale
Procedimento
Cuocere le spugnole e le bucce spennellate di olio d'oliva a 80 °C per 2 ore, fino ad ottenere delle verdure confit. Filtrare l'olio e conservarlo per poterlo riutilizzare. Frullare le spugnole e le bucce di sedano rapa con il resto degli ingredienti. Mettere in stampi di silicone e congelare.Per il caramello di sedano rapa
200 g di aceto di sedano rapa4 g di kapa
Procedimento
Portare i 2 ingredienti a 82 °C e rivestire il sedano rapa congelato. Lasciar riposare a temperatura ambiente.Per il condimento delle foglie di tiglio
50 g di foglie di tiglio fresche100 g di olio di levistico
50 g di aceto di sedano rapa (fatto con ritagli di sedano rapa)
20 g di riduzione di pera
7 g di sale
Procedimento
Mescolare tutti gli ingredienti e condire le foglie di tiglio poco prima del servizio.Composizione del piatto
1% di kuzu sulla quantità di consommé di vitelloOlio di levistico
Riduzione di pera
Procedimento
Aggiungere l'1% di kuzu sulla quantità di consommé di vitello che si usa. Portare a ebollizione e lasciare a fuoco lento per 10 minuti. Arrostire il rotolo di sedano rapa da entrambi i lati in una padella antiaderente. Disporre sopra il sedano rapa caramellato, coprire con foglie di tiglio, ultimare con gocce di olio di levistico e riduzione di pera.Foto: CreditiSuzan Gabrijan
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