Ricetta di Ana Roš: Consommè di vitello con sedano rapa, spugnole e olio di levistico

Per il consommé di vitello

15 litri di brodo di vitello (fatto con le ossa)
10 litri di demi glace di vitello
3 kg di carne macinata di vitello
2 kg di mirepoix
600 g di albume d'uovo
500 g di ritagli di sedano rapa
Sale
Acqua
Kuzu

Procedimento

Realizzate un consommé e aggiungete carne macinata, albume d'uovo e una dadolata di verdure.

Per la crema di nocciole

150 g di nocciole tostate
50 g di ritagli di sedano rapa
50 g di aceto
50 g di acqua
20 g di zucchero
70 g di olio di nocciola

Procedimento

Portare a ebollizione lo zucchero, l'aceto, i ritagli di sedano rapa e l'acqua. Lasciare in infusione per qualche ora. Filtrare e frullare con le nocciole, emulsionare con olio di nocciole.

Per il rotolo di sedano rapa

4 sedani rapa
Crema di nocciole

Procedimento

Sbucciare il sedano rapa e tagliarlo con la mandolina giapponese a strisce uguali. Spalmare la crema sul sedano rapa e realizzare i rotoli. Tagliarli in singole porzioni.

Per le spugnole

300 g di bucce di sedano rapa
50 g di spugnole secche e ammollate
200 g di olio d'oliva
50 g di olio di nocciola
50 g di aceto di sedano rapa
30 g di sale

Procedimento

Cuocere le spugnole e le bucce spennellate di olio d'oliva a 80 °C per 2 ore, fino ad ottenere delle verdure confit. Filtrare l'olio e conservarlo per poterlo riutilizzare. Frullare le spugnole e le bucce di sedano rapa con il resto degli ingredienti. Mettere in stampi di silicone e congelare.

Per il caramello di sedano rapa

200 g di aceto di sedano rapa
4 g di kapa

Procedimento

Portare i 2 ingredienti a 82 °C e rivestire il sedano rapa congelato. Lasciar riposare a temperatura ambiente.

Per il condimento delle foglie di tiglio

50 g di foglie di tiglio fresche
100 g di olio di levistico
50 g di aceto di sedano rapa (fatto con ritagli di sedano rapa)
20 g di riduzione di pera
7 g di sale

Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti e condire le foglie di tiglio poco prima del servizio.

Composizione del piatto

1% di kuzu sulla quantità di consommé di vitello
Olio di levistico
Riduzione di pera

Procedimento

Aggiungere l'1% di kuzu sulla quantità di consommé di vitello che si usa. Portare a ebollizione e lasciare a fuoco lento per 10 minuti. Arrostire il rotolo di sedano rapa da entrambi i lati in una padella antiaderente. Disporre sopra il sedano rapa caramellato, coprire con foglie di tiglio, ultimare con gocce di olio di levistico e riduzione di pera.
Foto: CreditiSuzan Gabrijan