Cavolfiore Gratinato | Niko Romito

    Ricetta di Niko Romito: Cavolfiore Gratinato

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    2 cavolfiori

    500 g di rosmarino fresco

    20 ml di olio extravergine di oliva

    20 ml di aceto di vino bianco

    20 ml di vino bianco

    3 g di sale

    2 g di zucchero

     

    Procedimento

    Lavare un cavolfiore, privandolo delle foglie esterne.

    Dividere a metà, condire separatamente le due parti con olio, aceto, vino bianco, sale e zucchero.

    Avvolgere nella carta stagnola e cuocere a 110°C a vapore per 1h 30’.

    Raffreddare e far maturare per tre giorni in frigo per intensificare il sapore.

    Con una metà del cavolfiore cotto otteniamo la glassa: frulliamo il cavolfiore con una parte di H2O, filtriamo e riduciamo fino ad ottenere una glassa.

    Con l’altra parte di cavolfiore cotto otteniamo le porzioni che in seguito verranno glassate.

    Successivamente prendiamo un altro cavolfiore, lo priviamo delle foglie esterne, lo tagliamo a dadini, lo tostiamo in padella con dell’olio di oliva e lo frulliamo ottenendo una crema, che condiamo con sale e un goccio d’aceto.

    A seguire, mettere al bagno nell’acqua fredda per circa 2 ore il rosmarino fresco, poi passare all’estrattore ottenendo un estratto molto forte.

    Rigenerare il cavolfiore (precedentemente cotto a vapore) a 170°C gradi per 10’, glassare.

     

    Composizione del piatto

    In un piatto piano mettere le gocce di estratto di rosmarino, aggiungere la crema di cavolfiore e sulla crema mettere il cavolfiore glassato, chiudere il piatto con un goccio di olio EVO all’aglio.