Capasanta scottata su carbonara di corallo, erbe amare e ricci di mare | Valentino Cassanelli

    Ricetta di Valentino Cassanelli: Cappasanta scottata su carbonara di corallo, erbe amare e ricci di mare

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    cappasanta ricetta
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la Salsa carbonara

    25 g guanciale di maiale stagionato

    20 g burro

    1 spicchio d’aglio

    80 g corallo di cappasanta

    0,3 g pistilli di zafferano

    30 g vino bianco

    12 g riso basmati

    200 g fumetto di pesce

    6 g pecorino romano

    0,1 g pepe macinato

    5 g yuzu

    Procedimento

    Far rosolare nel burro lo spicchio d’aglio, il guanciale e il corallo, sfumare col vino bianco e aggiungere il riso, lo zafferano e il fumetto caldo. Coprire e cuocere per 20 minuti. Togliere il guanciale e l’aglio poi emulsionare con l’aiuto del minipimer aggiungendo gradualmente il pepe, il pecorino e lo yuzu. Ottenuta la salsa setacciarla.

     

    Per l’emulsione di ricci di mare

    150 g olio di semi di girasole

    60 g polpa di ricci

    5 g yuzu

    3 g sale

    45 g fumetto di pesce

    Procedimento

    Emulsionare tutti gli ingredienti aggiungendo l’olio a filo. Servire a 45 °C .

     

    Per la crema aglio nero

    40 g aglio nero

    30 g acqua

    10 g olio EVO

    3 g succo limone

    Procedimento

    Frullare ed emulsionare tutti gli ingredienti.

     

    Per le erbe amare

    200 g erbe di campo spontanee

    1 l acqua

    15 g sale

    10 g succo di limone

    Sale maldon

    Olio EVO

    Procedimento

    Pulire le erbe e lavarle accuratamente. Sbollentarle in acqua salata e acidula per 1,5 minuti e raffreddarle. Servirle a temperatura e condite leggermente con olio EVO e sale.

     

    Per le cappesante

    12 cappesante

    20 g olio EVO delicato

    Sale maldon

    Procedimento

    Pulire le cappesante scottarle in padella unta in modo da ottenere una bella doratura esterna e salarle

     

    Composizione del piatto

    Comporre il piatto con la carbonara a specchio, le cappesante scottate, le erbe intiepidite, la crema d’aglio e servire all’ultimo l’emulsione di ricci di mare.