Calamaro e barlotti | Claudio Villella

    Ricetta di Claudio Villella: Calamaro e borlotti

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    8 calamari veraci

    8 piccole cialde di nero di seppia

    160 gr di borlotti freschi

    200 ml di brodo vegetale

    Olio extra vergine della piana di Lamezia ( Oliva Carolea) q.b.

    1 spicchio di aglio

    5 lamelle di zenzero

    1 peperoncino di pizzo

    4 fettine di cialda di pane

    Chicchi di melograno q.b.

    Germogli di bieta q.b.

    Sale e pepe q.b.

     

    Procedimento

    Per il ripieno

    Mettere da parte 4 calamari da riempire, il resto, compreso i tentacoli, metterli in una padella di rame con base olio, peperoncino e zenzero. Rosolare a fuoco moderato, per un minuto a fuoco alto e continuare per 4 minuti a fuoco medio.

    Dopo averli fatti raffreddare, tagliare tutto al coltello finemente.

     

    Per la zuppa

    In una pentola di terracotta, partire con abbondante olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungere i fagioli, il brodo vegetale e rosolare a fuoco basso, lasciare in cottura per circa 20 minuti. (prestare attenzione che rimangano al dente, tenere al caldo.)

     

    Per il Calamaro

    Igienizzate i calamari dopo averli puliti nell’acqua gassata, riempiteli con il ripieno ottenuto, abbattete a +3 positivo, condizionate sottovuoto, cuocete in cbt per 15 minuti a 60°C.

     

    Composizione del piatto

    Mettere alla base la zuppa di fagioli, sopra decorare con le cialde di pane, condire con olio, germoglio di bieta e qualche chicco di melograno.

    Chef Claudio Villella 2