Calamaro e barlotti | Claudio Villella

Ingredienti per 4 persone

8 calamari veraci
8 piccole cialde di nero di seppia
160 gr di borlotti freschi
200 ml di brodo vegetale
Olio extra vergine della piana di Lamezia ( Oliva Carolea) q.b.
1 spicchio di aglio
5 lamelle di zenzero
1 peperoncino di pizzo
4 fettine di cialda di pane
Chicchi di melograno q.b.
Germogli di bieta q.b.
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Per il ripieno

Mettere da parte 4 calamari da riempire, il resto, compreso i tentacoli, metterli in una padella di rame con base olio, peperoncino e zenzero. Rosolare a fuoco moderato, per un minuto a fuoco alto e continuare per 4 minuti a fuoco medio.
Dopo averli fatti raffreddare, tagliare tutto al coltello finemente.

Per la zuppa

In una pentola di terracotta, partire con abbondante olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungere i fagioli, il brodo vegetale e rosolare a fuoco basso, lasciare in cottura per circa 20 minuti. (prestare attenzione che rimangano al dente, tenere al caldo.)

Per il Calamaro

Igienizzate i calamari dopo averli puliti nell’acqua gassata, riempiteli con il ripieno ottenuto, abbattete a +3 positivo, condizionate sottovuoto, cuocete in cbt per 15 minuti a 60°C.

Composizione del piatto

Mettere alla base la zuppa di fagioli, sopra decorare con le cialde di pane, condire con olio, germoglio di bieta e qualche chicco di melograno.