Calamaro, broccoli e salsiccia | Marco Martini

    Ricetta di Marco Martini: Calamaro, broccoli e salsiccia

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    4 calamari

    500 g di cime di rapa pulite

    1l di latte

    5 spicchi d’aglio

    2 acciughe dissalate

    5 g di peperoncino di Espelette

    2 salsicce al pepe

    1 g di agar agar

    Procedimento

    Prendere 300 g di cime di rape, sbianchirle in acqua bollente e freddarle in acqua e ghiaccio.

    Metterle in padella con acciughe, olio e peperoncino, frullarle e passarle in un colino. Ricavare una crema densa e di colore verde vivace.

    Nel frattempo prendere il latte e l’aglio, pulirlo e privarlo dell’anima; far cuocere in un pentolino a fuoco lento per circa 45 minuti.

    Scolare, aggiustare di sale ed emulsionare con l’agar agar.

    Prendere le salsicce, spolparle e condirle con sale, poco pepe, pangrattato e formare delle polpette.

    Cuocerle in padella con olio a fuoco vivace, per renderle croccanti fuori e morbide dentro.

    Prendere i calamari, pulirli, eviscerarli e aprirli a metà. Cuocerli in padella rovente a fuoco alto fino a doratura con un filo d’olio e cercando di formare un cilindro.

    Cuocere le cime di rapa e le foglie rimanenti nella vaporiera; lasciarle croccanti.

    Composizione del piatto

    Disporre la salsa all’aglio, quella di cime di rapa, il calamaro arrosto con le foglie di cime di rapa a coprire e le polpette di salsiccia intorno. Completare con la polvere di peperoncino di Espelette.

    martini copertina 970

    Le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo