Ricetta di Marco Martini: Calamaro, broccoli e salsiccia

Ingredienti per 4 persone

4 calamari
500 g di cime di rapa pulite
1l di latte
5 spicchi d’aglio
2 acciughe dissalate
5 g di peperoncino di Espelette
2 salsicce al pepe
1 g di agar agar

Procedimento

Prendere 300 g di cime di rape, sbianchirle in acqua bollente e freddarle in acqua e ghiaccio.
Metterle in padella con acciughe, olio e peperoncino, frullarle e passarle in un colino. Ricavare una crema densa e di colore verde vivace.
Nel frattempo prendere il latte e l'aglio, pulirlo e privarlo dell’anima; far cuocere in un pentolino a fuoco lento per circa 45 minuti.
Scolare, aggiustare di sale ed emulsionare con l’agar agar.
Prendere le salsicce, spolparle e condirle con sale, poco pepe, pangrattato e formare delle polpette.
Cuocerle in padella con olio a fuoco vivace, per renderle croccanti fuori e morbide dentro.
Prendere i calamari, pulirli, eviscerarli e aprirli a metà. Cuocerli in padella rovente a fuoco alto fino a doratura con un filo d’olio e cercando di formare un cilindro.
Cuocere le cime di rapa e le foglie rimanenti nella vaporiera; lasciarle croccanti.

Composizione del piatto

Disporre la salsa all’aglio, quella di cime di rapa, il calamaro arrosto con le foglie di cime di rapa a coprire e le polpette di salsiccia intorno. Completare con la polvere di peperoncino di Espelette.

martini copertina 970