Calamaro alla carbonara e tartufo | Alberto Faccani

    Ricetta di Alberto Faccani: Calamaro alla carbonara e tartufo.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti 

    1 calamaro grande

    Per la riduzione di panna

    500 ml di panna fresca

    1 spicchio di aglio

    20 g di pasta tartufo bianco

    5 g di sale

    4 g di pepe nero tritato 

    Procedimento

    Pulire e tagliare il calamaro a metà. Congelare le due parti una sopra l’altra. Una volta congelate, tagliare a fettine sottilissime. Cucinare le fettine per 50 secondi sotto la salamandra poi unirle alla panna e a tutti gli altri ingredienti. Far ridurre il liquido della metà. Aggiustare di sale.

    Per il tuorlo sferificato

    200 g di tuorlo pastorizzato

    0,3 g di xantana

    2 g di sale 

    Per il bagno di alginato

    2 litri di acqua

    20 g di alginato 

    Per la finitura

    Pecorino Q.B

    Guanciale Q.B

    Erba Cipollina tritata Q.B

    Tartufo Nero Q.B 

    Procedimento

    Sferificare l’uovo e procedere con l’impiattamento. Posizionare al centro del piatto un mucchietto di calamari e unire il tuorlo sferificato con l’alginato. Aggiungere guanciale croccante, pecorino grattato fresco, tartufo e erba cipollina.