Ricetta di Alberto Faccani: Calamaro alla carbonara e tartufo.
Ingredienti
1 calamaro grandePer la riduzione di panna
500 ml di panna fresca1 spicchio di aglio
20 g di pasta tartufo bianco
5 g di sale
4 g di pepe nero tritato
Procedimento
Pulire e tagliare il calamaro a metà. Congelare le due parti una sopra l'altra. Una volta congelate, tagliare a fettine sottilissime. Cucinare le fettine per 50 secondi sotto la salamandra poi unirle alla panna e a tutti gli altri ingredienti. Far ridurre il liquido della metà. Aggiustare di sale.Per il tuorlo sferificato
200 g di tuorlo pastorizzato0,3 g di xantana
2 g di sale
Per il bagno di alginato
2 litri di acqua20 g di alginato
Per la finitura
Pecorino Q.BGuanciale Q.B
Erba Cipollina tritata Q.B
Tartufo Nero Q.B