Ricetta di Alberto Faccani: Calamaro alla carbonara e tartufo.

Ingredienti

1 calamaro grande

Per la riduzione di panna

500 ml di panna fresca
1 spicchio di aglio
20 g di pasta tartufo bianco
5 g di sale
4 g di pepe nero tritato

Procedimento

Pulire e tagliare il calamaro a metà. Congelare le due parti una sopra l'altra. Una volta congelate, tagliare a fettine sottilissime. Cucinare le fettine per 50 secondi sotto la salamandra poi unirle alla panna e a tutti gli altri ingredienti. Far ridurre il liquido della metà. Aggiustare di sale.

Per il tuorlo sferificato

200 g di tuorlo pastorizzato
0,3 g di xantana
2 g di sale

Per il bagno di alginato

2 litri di acqua
20 g di alginato

Per la finitura

Pecorino Q.B
Guanciale Q.B
Erba Cipollina tritata Q.B
Tartufo Nero Q.B

Procedimento

Sferificare l’uovo e procedere con l’impiattamento. Posizionare al centro del piatto un mucchietto di calamari e unire il tuorlo sferificato con l'alginato. Aggiungere guanciale croccante, pecorino grattato fresco, tartufo e erba cipollina.