Carnaroli con petto d’oca di Mortara stagionato e polvere di Friarielli | Antonio Danise

    Ricetta di Antonio Danise: Carnaroli con petto d'oca di Mortara stagionato e polvere di Friarielli

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il risotto

    280 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo

    120 g di petto d’oca di Mortara stagionato

    50 g di burro d’alpeggio

    70 g di formaggio Lodigiano grattugiato (stagionatura 24 Mesi)

    25 ml di Pinot grigio dell’Oltrepo

    10 ml di olio Evo

    20 g di sale fino

    1 g di pepe nero

    1 l di brodo vegetale

    500 g di friarielli

     

    Procedimento per la polvere di friarielli

    Pulire i friarielli e lavarli sotto acqua corrente fredda, adagiarli su una carta assorbente ed asciugarli bene. Disporre i friarielli su una teglia con carta da forno e lasciare asciugare in forno per 5/6 ore alla temperatura di 100°C.

    Successivamente frullarli e setacciarli al fine di ottenere una polvere sottilissima.

     

    Procedimento per il risotto

    Tostare il “Carnaroli Riserva San Massimo” in un tegame in rame con l’olio Evo, sfumare con il Pinot grigio e partire con la cottura aggiungendo il brodo vegetale.

    Trascorsi 6 minuti di cottura aggiungere il petto d’oca di Mortara precedentemente privato della pelle, tagliato a julienne e rosolato in una padella antiaderente a fiamma bassissima. Proseguire la cottura con il brodo vegetale.

    A cottura completata mantecare con il burro ed il formaggio lodigiano a disposizione, salare e pepare.

     

    Composizione del piatto

    Impiattare il risotto all’interno di un piatto piano e ricoprire con la polvere di friarielli precedentemente preparata.

    Antonio danise