Risotto Aglio e Vaniglia del Madagascar | Andrea Ferrucci

    Ricetta di Andrea Ferrucci: Risotto Aglio e Vaniglia del Madagascar

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    400 g di latte

    3 teste di aglio  di Caraglio

    1 bacca di vaniglia del Madagascar

    100 ml olio di vinacciolo

    50 ml di olio evo

    240 g di riso carnaroli

    300 ml di vino bianco

    100 ml di aceto bianco

    1 cipolla bionda

    3 spicchi di scalogno

    1 foglia di alloro

    Pepe in grani q.b.

    300 g di burro

    50 g di grana padano

    Sale q.b.

     

    Per la crema d’aglio

    Pelare tutti gli spicchi d’aglio senza preoccuparsi di togliere l’anima poiché l’aglio di Caraglio ne è privo. Mettere l’aglio e il latte in un pentolino e cuocere lentamente fino a quando l’aglio non si sarà sfaldato e il latte ridotto. Frullare il composto con un frullatore ad immersione fino a ottenere una crema leggera.

    Per l’olio alla vaniglia

    Aprire la vaniglia e prelevare l’interno, mettere l’olio di vinacciolo e l’olio evo in un sacchetto del sottovuoto e sigillare. Tenere a 50°C per 30 minuti e far raffreddare per poi mettere l’olio in un contagocce.

    Per il burro acido

    Mettere in una pentola la cipolla e lo scalogno tagliati finemente, aggiungere il vino, l’aceto, l’alloro e il pepe in grani e far ridurre del 70%.  Aggiungere il burro a cubetti e far sciogliere.  Filtrare il tutto e montare a bagnomaria freddo fino ad ottenere una crema.

    Per il riso

    Cuocere il riso facendo sciogliere una noce di burro in una pentola di rame, aggiungere quindi il riso e salare, girare con un cucchiaio di legno fino a che il riso si scaldi.

    Facendo attenzione a non tostare il riso e a non bruciare il burro, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e poi iniziare a bagnare con acqua bollente non salata. Cuocere a fiamma viva senza far mai perdere il bollore e salare se necessario.

    Continuare a girare il risotto aggiungendo poco alla volta l’acqua necessaria fino a cottura ultimata e tenere il riso asciutto nella fase finale della cottura.

    Mantecare fuori da fuoco con burro acido, la crema d’aglio (quantità variabile per gusto personale), la grana e se necessario qualche goccia di aceto bianco.

     

    Composizione del piatto

    Mantecare fino ad ottenere un riso all’ onda e impiattare battendo sul fondo del piatto. Distribuire con il contagocce l’olio alla vaniglia e terminare il piatto con una sottile striscia di bacca di vaniglia essiccata.

    Andrea Ferrucci

    Le fotografie sono di Davide Dutto