Cipolle alla cenere, ristretto di gallina, cagliata morbida e puntarelle | Alessandro Bellingeri

    Ricetta di Alessandro Bellingeri: Cipolle alla cenere, ristretto di gallina, cagliata morbida e puntarelle

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 5 persone

    Per il ristretto di gallina

    10 zampe di gallina

    1 carcassa di gallina

    1 carota media

    2 coste di sedano verde

    gambi di prezzemolo q.b.

    200 g di porri bianchi

    2 scalogni

    1 cipolla

    una spolverata di pepe nero in grani

    Ingredienti per la cagliata morbida

    200 ml di latte

    granuli di kefir

    sale q.b.

    Ingredienti per il piatto

    7 cipolle medie bianche

    1 mazzetto di cicoriella selvatica sbollentata

    10 puntarelle medie

    Tamarindo

    pelle di zampe

    polpa di zampe

     

    Procedimento

    Per il ristretto

    Soffriggere leggermente tutte le verdure. Aggiungere le zampe ben lavate e la carcassa, coprire completamente con acqua e ghiaccio fino al bordo.

    Sobbollire il tutto per circa 18/20 ore molto lentamente. Togliere le zampe e le verdure, filtrare con uno straccio e lasciare nuovamente ridurre fino ad ottenere un brodo concentrato.

    Per le chips di zampe

    Spolpare delicatamente le zampe, dividendo la pelle dalla polpa.

    Friggere la pelle in olio ben caldo. Tritare la polpa finemente e aggiungerla al ristretto di gallina.

    Per la cottura delle cipolle

    In un braciere ancora ardente, appoggiare le cipolle intere con la pelle, aspettare che tostino e terminare la cottura in forno per circa 10 minuti a 180°C.

    Le cipolle dovranno essere cotte ma croccanti allo stesso tempo. Lasciarle raffreddarle e pelarle.

    Per la crema di tamarindo

    Cuocere per 15 minuti la bacca di tamarindo a vapore. Una volta che il tamarindo sarà cotto passarlo al setaccio per eliminare tutti i semi e le parti filamentose, conservarlo in una sac à poche.

    Infine fare una cagliata, utilizzando il latte fermentato del kefir, grumi di fermenti che lavorando sul latte lo rendono citrico similmente allo yogurt.

     

    Composizione del piatto

    Tagliare le cipolle a metà e tostarle leggermente in padella con pochissimo burro e solo dalla parte del taglio.

    In padella soffriggere leggermente in olio le cicoriette selvatiche poi, dopo aver aggiunto il sale, formare con una forchetta un nido e posizionarlo sul piatto.

    Con la sac à poche fare nel piatto delle gocce di tamarindo sulle quali andranno le sfoglie della cipolla. Aggiungere qualche goccia di cagliata e mettere il ristretto di gallina all’interno delle cipolle.

    Infine aggiungere qualche chips croccante di zampe e le puntarelle.

    Alessandr Bellingeri copertina 970