Cipolle alla cenere, ristretto di gallina, cagliata morbida e puntarelle | Alessandro Bellingeri

Ingredienti per 5 persone

Per il ristretto di gallina

10 zampe di gallina
1 carcassa di gallina
1 carota media
2 coste di sedano verde
gambi di prezzemolo q.b.
200 g di porri bianchi
2 scalogni
1 cipolla
una spolverata di pepe nero in grani

Ingredienti per la cagliata morbida

200 ml di latte
granuli di kefir
sale q.b.

Ingredienti per il piatto

7 cipolle medie bianche
1 mazzetto di cicoriella selvatica sbollentata
10 puntarelle medie
Tamarindo
pelle di zampe
polpa di zampe

Procedimento

Per il ristretto

Soffriggere leggermente tutte le verdure. Aggiungere le zampe ben lavate e la carcassa, coprire completamente con acqua e ghiaccio fino al bordo.
Sobbollire il tutto per circa 18/20 ore molto lentamente. Togliere le zampe e le verdure, filtrare con uno straccio e lasciare nuovamente ridurre fino ad ottenere un brodo concentrato.

Per le chips di zampe

Spolpare delicatamente le zampe, dividendo la pelle dalla polpa.
Friggere la pelle in olio ben caldo. Tritare la polpa finemente e aggiungerla al ristretto di gallina.

Per la cottura delle cipolle

In un braciere ancora ardente, appoggiare le cipolle intere con la pelle, aspettare che tostino e terminare la cottura in forno per circa 10 minuti a 180°C.
Le cipolle dovranno essere cotte ma croccanti allo stesso tempo. Lasciarle raffreddarle e pelarle.

Per la crema di tamarindo

Cuocere per 15 minuti la bacca di tamarindo a vapore. Una volta che il tamarindo sarà cotto passarlo al setaccio per eliminare tutti i semi e le parti filamentose, conservarlo in una sac à poche.
Infine fare una cagliata, utilizzando il latte fermentato del kefir, grumi di fermenti che lavorando sul latte lo rendono citrico similmente allo yogurt.

Composizione del piatto

Tagliare le cipolle a metà e tostarle leggermente in padella con pochissimo burro e solo dalla parte del taglio.
In padella soffriggere leggermente in olio le cicoriette selvatiche poi, dopo aver aggiunto il sale, formare con una forchetta un nido e posizionarlo sul piatto.
Con la sac à poche fare nel piatto delle gocce di tamarindo sulle quali andranno le sfoglie della cipolla. Aggiungere qualche goccia di cagliata e mettere il ristretto di gallina all'interno delle cipolle.
Infine aggiungere qualche chips croccante di zampe e le puntarelle.