Agnello scottato con cipollotti al carbone e pane soffiato alla ricotta | Enrico Bartolini

    Ricetta di Enrico Bartolini: Agnello scottato con cipollotti al carbone e pane soffiato alla ricotta

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    500 g di polpa di carrè d’agnello

    70 g di ricotta di pecora

    4 cipolle bianche dolci

    12 fiori di lavanda

    Olio extravergine

    Burro

    Timo

    Aglio

    Sale Maldon

    Fondo d’agnello

    300 g di pane nero

     

    Procedimento

    Cuocere le cipolle sul carbone fino a renderle fondenti. Pelarle e tenere da parte i cuori.

    Preparare una specie di pancotto con il pane e gli scarti delle cipolle cotte precedentemente.

    Cuocere con poco brodo. Frullare, stendere sul silpat e seccare tutta la notte a 55 °C in forno.

    Condire la ricotta di pecora con 12 fiori di lavanda, olio extravergine e sale Maldon. Lasciare in infusione per 5 ore. Setacciare e versare in un sac à poche.

    Condire l’agnello con il sale e cuocerlo in una padella, partendo inizialmente con l’olio extravergine e proseguendo la cottura con burro e aglio.

     

    Composizione del piatto

    Disporre la polpa d’agnello su un piatto piano e accompagnarlo con la cipolla fondente, la cialda soffiata precedentemente in olio e farcita con la ricotta alla lavanda. Terminare con il fondo di agnello e il sale Maldon.

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