Ricetta di Enrico Bartolini: Agnello scottato con cipollotti al carbone e pane soffiato alla ricotta
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di polpa di carrè d'agnello
- 70 g di ricotta di pecora
- 4 cipolle bianche dolci
- 12 fiori di lavanda
- Olio extravergine
- Burro
- Timo
- Aglio
- Sale Maldon
- Fondo di agnello
- 300 g di pane nero
Procedimento
Cuocere le cipolle sul carbone fino a renderle fondenti. Pelarle e tenere da parte i cuori.
Preparare una specie di pancotto con il pane e gli scarti delle cipolle cotte precedentemente.
Cuocere con poco brodo. Frullare, stendere sul silpat e seccare tutta la notte a 55 °C in forno.
Condire la ricotta di pecora con 12 fiori di lavanda, olio extravergine e sale Maldon. Lasciare in infusione per 5 ore. Setacciare e versare in un sac à poche.
Condire l’agnello con il sale e cuocerlo in una padella, partendo inizialmente con l’olio extravergine e proseguendo la cottura con burro e aglio.
Composizione del piatto
Disporre la polpa d’agnello su un piatto piano e accompagnarlo con la cipolla fondente, la cialda soffiata precedentemente in olio e farcita con la ricotta alla lavanda. Terminare con il fondo di agnello e il sale Maldon.
