Ingredienti e procedimento
Ingredienti
Per il brodo wakame
25 g di alghe wakame
700 ml di acqua
2,5 g di sale fino
Procedimento
Lavare e dissalare le alghe wakame, aggiungere acqua e far andare a fiamma bassa senza bollire per 3 ore circa. Poi scolare l’alga e salare gradatamente con sale fino. Tritare l’alga.
Per le ostriche
1000 g di ostriche fine de claire
Procedimento
Aprire le ostriche e frullarle in modo grossolano.
Per il burro acido
20 g scalogno fresco
10 g olio extravergine d’oliva
4 g zucchero semolato
0,2 g sale fino
8 g aceto bianco
75 g burro (in pomata)
Procedimento
Tritare lo scalogno, far appassire bene con olio extravergine d’oliva, e aggiungere zucchero semolato, sale fino e aceto bianco. Evaporare leggermente, poi aggiungere il burro, fermare al primo bollore. Raffreddare e frullare.
Per il caramello all’aceto di lamponi
20 g zucchero semolato
3,5 g aceto al lampone
3,5 g acqua
Procedimento
Cuocere a secco lo zucchero semolato a 160°, deglassare fuori dal fuoco con la metà di aceto al lampone, poi aggiungere acqua e finire con l’altra metà di aceto al lampone.
Per la panna acida
50 g di panna
3 ml di succo di lime
1 g di sale fino
Procedimento
Unire gli ingredienti e mescolare delicatamente con una forchetta per far coagulare il tutto. Aggiungere una grattata di lime.
Per l’olio al prezzemolo
30 g di prezzemolo
30 ml di olio di semi di girasole
Procedimento
Pulire e sfogliare il prezzemolo, frullare al termomix con l’olio per 5 minuti. Filtrare
Per la mela al miso
37 g di mela pink lady
0,1 g di peperoncino secco
12 g di miso
Procedimento
Tagliare la mela in 16 parti, togliere i semi, mescolare con peperoncino macinato e con miso, spargendolo in maniera uniforme. Marinare per 12 ore, poi lavare con acqua, asciugare e tagliare a cubetti.
Per la cipolla bruciata
10 g di cipolla bianca
20 ml di olio extravergine d’oliva
Procedimento
Tritare e asciugare bene la cipolla bianca, aggiungere l’olio a freddo e far andare a fuoco basso fino a che diventi croccante. Asciugare bene e tenere l’olio da parte.
Per l’ostrica lyo
4 ostriche fine de claire
Procedimento
Aprire le ostriche, prelevare la polpa, congelarla e metterle nel liofilizzatore per 2 giorni
Altri ingredienti
200 g di riso carnaroli
Composizione del piatto
Tostare il riso in un tegamino fino a quando sarà ben caldo, aggiungere un mestolo di brodo ed iniziare la cottura aggiungendo brodo caldo man mano che lo assorbe.
Dopo circa 12 minuti di cottura assaggiare e se piacevolmente al dente fuori dal fuoco aggiungere l’alga tritata, le ostriche ed infine il burro salato.
Mescolare per bene e versare nei piatti dove prima è stata adagiato il caramello all’aceto di lamponi.
Poi sopra il riso mettere la panna acida, l’olio al prezzemolo, la cipolla croccante e l’olio alla cipolla.
Finire con i dadini di mela al miso, accompagnare a fianco un’ostrica lyo che il commensale sbriciolerà nel piatto.
Foto copertina di Brambilla Serrani
