Risotto all’ostrica, panna acida, mela al miso | Moreno Cedroni

    Ricetta di Moreno Cedroni: Risotto all’ostrica, panna acida, mela al miso

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti

    Per il brodo wakame

    25 g di alghe wakame

    700 ml di acqua

    2,5 g di sale fino

    Procedimento

    Lavare e dissalare le alghe wakame, aggiungere acqua e far andare a fiamma bassa senza bollire per 3 ore circa. Poi scolare l’alga e salare gradatamente con sale fino. Tritare l’alga.

     

    Per le ostriche

    1000 g di ostriche fine de claire

    Procedimento

    Aprire le ostriche e frullarle in modo grossolano.

     

    Per il burro acido

    20 g scalogno fresco

    10 g olio extravergine d’oliva

    4 g zucchero semolato

    0,2 g sale fino

    8 g aceto bianco

    75 g burro (in pomata)

    Procedimento

    Tritare lo scalogno, far appassire bene con olio extravergine d’oliva, e aggiungere zucchero semolato, sale fino e aceto bianco. Evaporare leggermente, poi aggiungere il burro, fermare al primo bollore. Raffreddare e frullare.

     

    Per il caramello all’aceto di lamponi

    20 g zucchero semolato

    3,5 g aceto al lampone

    3,5 g acqua

    Procedimento

    Cuocere a secco lo zucchero semolato a 160°, deglassare fuori dal fuoco con la metà di aceto al lampone, poi aggiungere acqua e finire con l’altra metà di aceto al lampone.

     

    Per la panna acida

    50 g di panna

    3 ml di succo di lime

    1 g di sale fino

    Procedimento

    Unire gli ingredienti e mescolare delicatamente con una forchetta per far coagulare il tutto. Aggiungere una grattata di lime.

     

    Per l’olio al prezzemolo

    30 g di prezzemolo

    30 ml di olio di semi di girasole

    Procedimento

    Pulire e sfogliare il prezzemolo, frullare al termomix  con l’olio per 5 minuti. Filtrare

     

    Per la mela al miso

    37 g di mela pink lady

    0,1 g di peperoncino secco

    12 g di miso

    Procedimento

    Tagliare la mela in 16 parti, togliere i semi, mescolare con peperoncino macinato e con miso, spargendolo in maniera uniforme. Marinare per 12 ore, poi lavare con acqua, asciugare e tagliare a cubetti.

     

    Per la cipolla bruciata

    10 g di cipolla bianca

    20 ml di olio extravergine d’oliva

    Procedimento

    Tritare e asciugare bene la cipolla bianca, aggiungere l’olio a freddo e far andare a fuoco basso fino a che diventi croccante. Asciugare bene e tenere l’olio da parte.

     

    Per l’ostrica lyo

    4 ostriche fine de claire

    Procedimento

    Aprire le ostriche, prelevare la polpa, congelarla e metterle nel liofilizzatore per 2 giorni

     

    Altri ingredienti

    200 g di riso carnaroli

     

    Composizione del piatto

    Tostare il riso in un tegamino fino a quando sarà ben caldo, aggiungere un mestolo di brodo ed iniziare la cottura aggiungendo brodo caldo man mano che lo assorbe.

    Dopo circa 12 minuti di cottura assaggiare e se piacevolmente al dente fuori dal fuoco aggiungere l’alga tritata, le ostriche ed infine il burro salato.

    Mescolare per bene e versare nei piatti dove prima è stata adagiato il caramello all’aceto di lamponi.

    Poi sopra il riso mettere la panna acida, l’olio al prezzemolo, la cipolla croccante e l’olio alla cipolla.

    Finire con i dadini di mela al miso, accompagnare a fianco un’ostrica lyo che il commensale sbriciolerà nel piatto.

    Foto copertina di Brambilla Serrani