Risotto all’ostrica, panna acida, mela al miso | Moreno Cedroni

Ingredienti

Per il brodo wakame

25 g di alghe wakame
700 ml di acqua
2,5 g di sale fino

Procedimento

Lavare e dissalare le alghe wakame, aggiungere acqua e far andare a fiamma bassa senza bollire per 3 ore circa. Poi scolare l’alga e salare gradatamente con sale fino. Tritare l’alga.

Per le ostriche

1000 g di ostriche fine de claire

Procedimento

Aprire le ostriche e frullarle in modo grossolano.

Per il burro acido

20 g scalogno fresco
10 g olio extravergine d’oliva
4 g zucchero semolato
0,2 g sale fino
8 g aceto bianco
75 g burro (in pomata)

Procedimento

Tritare lo scalogno, far appassire bene con olio extravergine d’oliva, e aggiungere zucchero semolato, sale fino e aceto bianco. Evaporare leggermente, poi aggiungere il burro, fermare al primo bollore. Raffreddare e frullare.

Per il caramello all’aceto di lamponi

20 g zucchero semolato
3,5 g aceto al lampone
3,5 g acqua

Procedimento

Cuocere a secco lo zucchero semolato a 160°, deglassare fuori dal fuoco con la metà di aceto al lampone, poi aggiungere acqua e finire con l’altra metà di aceto al lampone.

Per la panna acida

50 g di panna
3 ml di succo di lime
1 g di sale fino

Procedimento

Unire gli ingredienti e mescolare delicatamente con una forchetta per far coagulare il tutto. Aggiungere una grattata di lime.

Per l’olio al prezzemolo

30 g di prezzemolo
30 ml di olio di semi di girasole

Procedimento

Pulire e sfogliare il prezzemolo, frullare al termomix con l’olio per 5 minuti. Filtrare

Per la mela al miso

37 g di mela pink lady
0,1 g di peperoncino secco
12 g di miso

Procedimento

Tagliare la mela in 16 parti, togliere i semi, mescolare con peperoncino macinato e con miso, spargendolo in maniera uniforme. Marinare per 12 ore, poi lavare con acqua, asciugare e tagliare a cubetti.

Per la cipolla bruciata

10 g di cipolla bianca
20 ml di olio extravergine d’oliva

Procedimento

Tritare e asciugare bene la cipolla bianca, aggiungere l’olio a freddo e far andare a fuoco basso fino a che diventi croccante. Asciugare bene e tenere l’olio da parte.

Per l’ostrica lyo

4 ostriche fine de claire

Procedimento

Aprire le ostriche, prelevare la polpa, congelarla e metterle nel liofilizzatore per 2 giorni

Altri ingredienti

200 g di riso carnaroli

Composizione del piatto

Tostare il riso in un tegamino fino a quando sarà ben caldo, aggiungere un mestolo di brodo ed iniziare la cottura aggiungendo brodo caldo man mano che lo assorbe.
Dopo circa 12 minuti di cottura assaggiare e se piacevolmente al dente fuori dal fuoco aggiungere l’alga tritata, le ostriche ed infine il burro salato.
Mescolare per bene e versare nei piatti dove prima è stata adagiato il caramello all’aceto di lamponi.
Poi sopra il riso mettere la panna acida, l’olio al prezzemolo, la cipolla croccante e l’olio alla cipolla.
Finire con i dadini di mela al miso, accompagnare a fianco un’ostrica lyo che il commensale sbriciolerà nel piatto.


Foto copertina di Brambilla Serrani