Basta con il vocabolario polveroso, gli snobismi da tecnocrate del calice e i tecnicismi che allontanano chi siede a tavola. Il messaggio che arriva dritto dal tempio della gastronomia mondiale è chiaro: il vino deve tornare a essere un piacere semplice, accessibile e democratico.
A sostenerlo con forza non è un provocatore qualunque, ma Rodrigo Briseño, head sommelier del Disfrutar di Barcellona (eletto miglior ristorante del mondo nel 2024 e insignito della terza stella Michelin alla fine del 2023). Messicano classe 1991, famoso in sala non solo per la sua incredibile competenza ma anche per il suo inconfondibile paio di baffi, Briseño incarna perfettamente la nuova onda della sommellerie internazionale.
Meno etichette, più desiderio: "Cosa hai voglia di bere oggi?"
In un'epoca in cui i consumi complessivi di alcol stanno diminuendo e il pubblico orienta le proprie preferenze verso bottiglie più fresche, snelle e beverine, il modo stesso di proporre il vino in un fine dining deve evolvere. "Credo che la nostra comprensione del vino stia cambiando" spiega Briseño a La Vanguardia. "La domanda chiave non è più 'Quale vino dovrei bere?', ma 'Cosa ho voglia di bere oggi?'. Dobbiamo comunicare questo mondo in modo fresco, senza troppi fronzoli né rigidità di protocollo. Se continuiamo a fare discorsi complicati, i giovani non si avvicineranno mai. E noi abbiamo un disperato bisogno di coinvolgerli, perché saranno loro a prendere il nostro posto."
Questa visione nasce anche dal suo percorso tutt'altro che convenzionale. Cresciuto a Città del Messico, dove nei ritrovi in famiglia a farla da padrone dopo i pasti era la tequila servita nei classici caballitos, il giovane Rodrigo guardava con curiosità il padre maneggiare quei calici così particolari. Arrivato in Spagna a vent'anni per studiare turismo e gestione alberghiera, si è poi diplomato alla Barcelona School of Hospitality (ESHOB) e formato con i corsi WSET, facendosi le ossa nel bistrot Tlaxcal prima che nel 2018 arrivasse la chiamata da Disfrutar.
Gestire 1.500 etichette facendolo sembrare un gioco da ragazzi
Oggi Briseño gestisce una cantina imponente con oltre 1.500 etichette, curando la selezione, gli acquisti, la cantinazione e soprattutto gli abbinamenti per i piatti creativi e complessi firmati dagli chef Eduard Xatruch, Oriol Castro e Mateu Casañas.
Eppure, la sfida più grande di un caposommelier a tre stelle non sta nelle annate introvabili, ma nel fattore umano:
- Sgonfiare le aspettative e l'ansia da prestazione: I clienti arrivano al Disfrutar con aspettative altissime. Il ruolo del sommelier è rendere l'esperienza naturale, rilassata e accogliente per tutti, dall'appassionato al neofita.
- Adattarsi all'interlocutore: Dalla gestione di clienti internazionali che chiedono di dealcolizzare bottiglie iconiche (come un Le Pergole Torte) fino alle barriere linguistiche superate con i traduttori per i clienti asiatici, l'empatia è la vera chiave del servizio.
- Mantenere l'accessibilità: Per il futuro, la sua aspirazione professionale è creare un giorno uno spazio intimo e informale dove stappare grandi bottiglie, condividere racconti e fare cultura del vino senza cattedre o barriere d'ingresso.
La sommellerie del futuro, insomma, non ha più bisogno di cravatte rigide o paroloni incomprensibili: si vince con l'ascolto, la trasparenza e quel pizzico di spontaneità capace di far innamorare anche le nuove generazioni.
