“Capita di vedere persone che entrano in un ristorante stellato, ordinano una bottiglia molto famosa, la fotografano e la pubblicano sui social. Ma il piacere autentico può trovarsi anche in un vino da meno di 20 euro”.
L'opinione
Da oltre trent'anni Albert Señor vive la sala come un luogo di incontro prima ancora che di servizio. Ha esordito all'inizio degli anni Novanta, quando il mestiere si imparava osservando professionisti impeccabili, attenti a ogni dettaglio, dalle scarpe lucidate al modo di impugnare un cavatappi. Oggi molte cose sono cambiate, ma una convinzione è rimasta intatta: un’ottima cucina, da sola, non basta, e i migliori vini spesso hanno prezzi più bassi dei grandi nomi da vetrina. Per il sommelier del ristorante Quirat di Barcellona il vino è molto più di un accompagnamento al pasto. È uno strumento capace di raccontare un territorio, dare continuità ai piatti e creare un dialogo con chi siede a tavola. «La cucina è fondamentale, ma la sala lo è altrettanto», ha spiegato recentemente in un'intervista a La Vanguardia. Per questo considera il sommelier la figura che più di ogni altra ha saputo conservare il legame emotivo con il cliente, mantenendo viva la curiosità e la cultura del vino. Nel ristorante dello chef Víctor Torres, affiancato da Xavi Busquets, Señor coordina una carta premiata con una stella Michelin, un Sol Repsol e il riconoscimento Cartaví. Traguardi che, racconta, non hanno mai rappresentato il punto di partenza. «Quando abbiamo costruito la carta dei vini non pensavamo ai premi. Volevamo una proposta coerente con la cucina e con la nostra identità. I riconoscimenti fanno piacere, ma aumentano soprattutto il senso di responsabilità.»
La parola che ricorre più spesso nel suo racconto è proprio "coerenza". Se la cucina racconta la Catalogna attraverso ricette ispirate alla tradizione reinterpretata in chiave contemporanea, anche il vino segue la stessa direzione. Per questo la sua selezione privilegia i produttori catalani, attraversando idealmente tutta la regione: dalla Terra Alta al Penedès, dalla Conca de Barberà fino ad Alella, passando per il Pla de Bages, i Costers del Segre e l'Empordà. Più che un semplice elenco di etichette, Señor vede ogni bottiglia come il racconto di un luogo, di un paesaggio e delle persone che lo coltivano. Proprio questa idea di equilibrio porta Señor a sfatare uno dei luoghi comuni più diffusi dell'alta ristorazione: quello che identifica il lusso con il prezzo. «Molti associano il lusso esclusivamente a ciò che costa tanto, ma il lusso è un concetto relativo», osserva. E porta un esempio concreto: «Per un miliardario il lusso può essere trascorrere un pomeriggio con qualcuno interessato alla persona e non al suo conto in banca. Per un imprenditore sempre impegnato può significare avere tempo da dedicare alla famiglia.»
Lo stesso vale per il vino. «Capita di vedere persone che entrano in un ristorante stellato, ordinano una bottiglia molto famosa, la fotografano e la pubblicano sui social. Ma il piacere autentico può trovarsi anche in un vino da meno di 20 euro.» Secondo Señor, dietro molte etichette accessibili si nascondono produttori capaci di offrire qualità, identità e grandi emozioni senza ricorrere a prezzi da collezione. Anche il concetto di abbinamento, aggiunge, merita di essere liberato da molte regole considerate intoccabili. «Un buon abbinamento è quello che dà piacere.» Per descriverlo evita definizioni tecniche e preferisce un'immagine semplice. Il risultato ideale non è uno scontro di sapori, ma una fusione capace di far sorridere chi mangia. Per questo invita ad avvicinarsi al vino con maggiore spontaneità. Nessuno, spiega, deve sentirsi obbligato a riconoscere aromi o utilizzare un linguaggio specialistico. Dietro l'eleganza del servizio si nasconde però una parte del lavoro quasi invisibile. «La sommellerie è fatta anche di fogli Excel, controllo dei costi, gestione del magazzino, casse da spostare e listini da aggiornare.» Un'attività che raramente arriva agli occhi del cliente, ma che permette a tutto il sistema di funzionare. Ripensando agli inizi della carriera, Señor riconosce quanto sia cambiato il mondo della ristorazione. L'attenzione mediatica riservata agli chef ha finito per spostare in secondo piano il personale di sala, impoverendo, secondo lui, l'esperienza complessiva. Oggi, però, vede una nuova inversione di rotta. «La cucina resta fondamentale, ma la sala ha lo stesso valore. Il sommelier è tornato a essere una figura centrale perché riesce ancora a creare quel rapporto umano che rende ogni esperienza diversa dalla precedente.»
