A Las Vegas, città che da anni trasforma ogni apertura in uno spettacolo, Maroon sceglie una strada diversa: raccontare una storia culturale attraverso il cibo (e abbinare grandi vini a pietanze pop!)
Foto del sommelier in copertina: Maggie May
Il format
Il profumo del jerk che sale dalla brace arriva prima ancora del menu. Poi compaiono bistecche passate nel rum, pane al latte caraibico servito con burro al sorgo maltato, cavolo collard mantecato al cocco e una carta dei vini costruita per sorprendere chi pensa di sapere già tutto sugli abbinamenti. Il nuovo ristorante firmato da Kwame Onwuachi, inaugurato lo scorso aprile all'interno del Sahara Las Vegas, rappresenta una tappa importante nella carriera dello chef americano. Dopo il successo di Tatiana a New York e di Dōgon a Washington, arriva infatti la sua prima steakhouse e il suo primo progetto nella parte occidentale degli Stati Uniti. Maroon prende il nome dai Maroons giamaicani, comunità discendenti da schiavi fuggiti che, a partire dal XVIII secolo, riuscirono a costruire una propria autonomia nelle Blue Mountains e in altre zone dell'isola. Un'eredità che Onwuachi trasforma in linguaggio gastronomico, facendo convivere memoria, tecnica contemporanea e influenze provenienti da più continenti.
Il jerk, come racconta qui Wine Spectator, occupa una posizione centrale nel progetto. Non quale semplice citazione folkloristica, ma come elemento identitario. Numerosi studiosi fanno risalire questa tecnica agli antichi metodi di cottura dei Taíno, popolazione indigena dei Caraibi, successivamente arricchiti dalle conoscenze e dagli ingredienti introdotti dalle comunità africane arrivate sull'isola. Da Maroon questa tradizione prende forma attraverso un grande jerk pit costruito su misura, dove vengono preparati agnello, maiale, pollo e altre specialità che diventano il filo conduttore dell'intera esperienza. L'atmosfera mantiene l'eleganza di una steakhouse contemporanea, lasciando che siano piatti e bicchieri a raccontare il resto. Ed è proprio il vino a rappresentare uno degli aspetti più interessanti del progetto. A guidare la cantina è Chris Gaither, Master Sommelier con una carriera costruita in alcuni dei più prestigiosi ristoranti americani, tra cui The French Laundry nella Napa Valley e Restaurant Gary Danko a San Francisco.
Insieme alla moglie Rebecca Fineman, anch'essa Master Sommelier, Gaither è anche alla guida di Ungrafted, wine bar e ristorante californiano molto apprezzato dagli appassionati. La carta di Maroon supera già le quattrocento etichette e continua ad ampliarsi. L'obiettivo non è accumulare nomi prestigiosi per impressionare il cliente, ma creare una selezione coerente con la filosofia di Onwuachi. Grande attenzione viene dedicata alle produttrici, ai vignaioli afroamericani e alle aziende che lavorano con particolare sensibilità nei confronti del territorio. Bordeaux, Champagne, Rodano, California e Oregon costituiscono alcune delle aree più rappresentate, ma il percorso si allarga anche verso territori meno scontati.
La personalità della selezione emerge già dai nomi assegnati alle varie sezioni della carta. Alcune pagine sono dedicate ai vini del Rodano e della Provenza attraverso il tema delle spezie e del pepe, altre raccolgono Syrah, Malbec e Zinfandel del Nuovo Mondo sotto il titolo evocativo di "Purple Rain". Un approccio che alleggerisce la consultazione senza rinunciare alla competenza tecnica. Gaither sottolinea come la valorizzazione di produttori spesso poco rappresentati sia uno degli elementi fondamentali del progetto. Fra le etichette che ama raccontare ai clienti figura J. Lassalle, piccola maison di Champagne guidata da donne e proposta anche al calice. Grande attenzione viene riservata inoltre all'Alto Adige, con i vini dell'Abbazia di Novacella, una delle realtà vitivinicole più antiche ancora operative al mondo.
L'aspetto forse più affascinante della cantina emerge però nel dialogo con la cucina. La sfida non consiste semplicemente nell'abbinare una bistecca a un grande rosso, ma nel trovare connessioni con sapori che intrecciano spezie, affumicature, note tropicali e consistenze inusuali. Il vino perfetto per gli hamburger Maroon? A detta del sommelier è il Moët & Chandon Brut Imperial, un elegante Champagne a base di Pinot Noir. Per il toro bujol, reinterpretazione di una tradizionale insalata fredda di Trinidad preparata con tonno rosso al posto del classico merluzzo salato, Gaither suggerisce addirittura un Riesling tedesco di grande precisione. Le bistecche rappresentano naturalmente una delle grandi attrazioni del locale. Fra le più richieste figurano quelle sottoposte a frollatura e successivamente trattate con rum. In questo caso la cantina apre scenari quasi infiniti, spaziando dai grandi Cabernet della Napa Valley fino ai classici Bordeaux o ad alcune etichette toscane.
Tra tutte le combinazioni possibili, una resta particolarmente rappresentativa dell'identità del ristorante: il pollo jerk servito insieme a un Kerner dell'Abbazia di Novacella oppure a una Grenache californiana di Tribute to Grace. Due interpretazioni differenti, ma ugualmente capaci di valorizzare il carattere speziato e affumicato della preparazione. Osservando l'evoluzione di Maroon si ha la sensazione che Onwuachi non abbia semplicemente aperto una nuova steakhouse. Piuttosto, abbia costruito un luogo in cui la cucina caraibica contemporanea dialoga con una delle tradizioni più radicate della ristorazione americana, utilizzando il vino come ponte fra mondi apparentemente lontani. Una scommessa che racconta quanto la gastronomia contemporanea stia diventando sempre meno una questione di confini geografici e sempre più una questione di identità, memoria e capacità di costruire nuove connessioni attorno a un tavolo.
