Baccalà con cipollotto e patate | Valeria Piccini

Ingredienti per 4 persone

4 trancetti di baccalà dissalato del tipo Islandese, da circa 80/100 gr. ognuno
8 cubetti di patate croccanti
12 capperi di Pantelleria al sale
4 ciuffetti di finocchietto fresco
4 pomodorini rossi leggermente confit
4 pomodorini gialli leggermente confit
6 cipollotti lavati molto bene con le proprie radici
2 cucchiai di terra di olive
4 cialde di pane integrale
8 olive
Brodo di bucce di patate
Cialde di pane integrale

Procedimento

Per il baccala’

Cuocere il baccalà nella pellicola con aglio e rosmarino per 6/8 min. in forno a vapore, trascorso questo tempo eliminare la pelle e tenere in caldo.

Per le patate

Sbollentare le patate lasciandole al dente, ricavarne dei cubi di circa 1,5 cm, e arrostirle con olio in una padella antiaderente.

Per i cipollotti

Tagliare i cipollotti a metà arrostirli in padella, unire succo e buccia di limone

Per la terra di olive

Tritare finemente delle olive taggiasche e mescolarle con del pancarrè setacciato, lasciar essiccare.

Per il brodo di bucce di patate

Spellare le patate ben lavate e con l'aiuto di una stagnola farle arrostire sulla brace girandole spesso. Devono essere secche. Per preparare il brodo utilizziamo 15 gr. di bucce per 750 gr. di acqua. Far ridurre e salare solo al momento del servizio.

Per le cialde di pane integrale

Con l'aiuto di un'affettatrice ricavare delle fette di spessore di 2/3 mm. e ritagliare con un coppapasta che abbia lo stesso diametro del piatto fondo dove posizioneremo il nostro baccalà. Tostare in forno tra due silpat irrorate di olio e di polvere di cipolle bruciate, a 110 C° con un peso sopra.

composizione del piatto

Distribuire nei piatti fondi il baccalà con un cubo di patata, cappero, oliva, chiudere il piatto con la cialda e con delicatezza appoggiarvi sopra la patata, i pomodorini, capperi, finocchietto e i cipollotti con sulle radici la terra di olive.
Quando il piatto arriva a tavola il commensale rompe la cialda e versiamo il brodo caldo di bucce di patate.




Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi