Un tiramisù che diventa semifreddo grazie alla presenza di una ghiotta ganache al caffè e dei biscotti Gentilini Osvego. La ricetta dello chef Daniele Roppo nell’insegna romana Il Marchese.
Dosi per 4 persone
Per la ganache al caffè
- 4 g di caffè solubile
- 220 g di panna
- 80 g di cioccolato bianco
- 1 g di gelatina
Per la pâte à bomb
- 35 g di acqua
- 70 g di zucchero
- 35 g di tuorlo
- 250 g di mascarpone
- 250 g di panna
- 100 g di latte condensato
- 4 Osvego Gentilini classico
- 4 Osvego Gentilini al cacao
Procedimento
Cominciare preparando la ganache al caffè mettendo a bollire 110 g di panna a cui aggiungere la gelatina sciolta (precedentemente lasciata in acqua fredda per 5 minuti) e a seguire il caffè solubile. A questo punto emulsionare con il cioccolato bianco fino ad ottenere un composto omogeneo al quale aggiungere gli ultimi 110 g di panna liquida.
Lasciar riposare per una notte e il giorno dopo montare in planetaria. A questo punto preparare la pâte à bomb, versare i tuorli in planetaria e aggiungere a filo lo sciroppo portato a 121°C. Lasciar montare e freddare.
Una volta che le uova e lo sciroppo di zucchero hanno montato e si sono freddati aggiungere il mascarpone e il latte condensato, montare intanto a parte la panna e poi amalgamare dal basso verso l’alto i due composti insieme. Inserire negli stampi con l’ausilio di una sac à poche e congelare per ottenere il semifreddo.
Una volta congelato, sformare e aggiungere un po’ di cacao amaro. Adagiare sopra un Osvego Gentilini classico bagnato con il caffè e un Osvego Gentilini al cacao. Impiattare mettendo in ultimo la ganache al caffè.
