Ripieni di provola affumicata e ricotta di bufala, i ravioli di Antonino Cannavacciuolo sono un primo che avvolge il palato e appaga l’occhio.

Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno di provola

200 g provola affumicata fresca
sale naturale q.b.
pepe q.b.
100 g ricotta di bufala fresca
Olio extravergine di oliva italiano

Per i ravioli

400 g patate
2 tuorli
50 g farina
40 g maizena
55 g parmigiano
1 foglia di alloro
1 bacca di ginepro
semola q.b.
sale naturale q.b.
pepe q.b.

Per la salsa del raviolo

8 ciuffi di cime di rapa teneri
1 spicchio d'aglio
brodo vegetale q.b.
ghiaccio q.b.
sale naturale q.b.
pepe q.b.
Olio extravergine di oliva italiano

Per le chips di patate blu

2 patate blu
sale naturale q.b.
sale di Maldon q.b.

Per la colatura di provola

300 g provola affumicata fresca
200 ml latte
100 ml panna
20 g farina
40 g burro

Per il fondo vegetale

1 melanzana
1 porro
2 cipolle
1 carota
5 scalogni
10 champignon maturi
7 g tapioca in polvere
aceto balsamico q.b.
burro q.b.
sale naturale q.b.
Olio extravergine di oliva italiano
1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana, rosmarino e salvia)

Procedimento

Per il ripieno di provola

Tagliare la provola affumicata a cubetti piccoli e regolari, quindi in una bastardella unirla con la ricotta precedentemente setacciata e mantecare con sale, pepe, olio ammorbidendo se necessario con l’acqua di conservazione della provola.

Formare delle palline.

Per i ravioli

Lavare le patate e immergerle in una casseruola piena d’acqua salata con 1 foglia di alloro e 1 bacca di ginepro. Cuocerle facendo attenzione a non raggiungere una temperatura troppo alta. Una volta pronte (controllare la cottura con uno spillone da cucina), scolarle, pelarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate. Su una spianatoia di legno unire alle patate la farina, la maizena, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe e per ultimi i tuorli d’uovo.

Impastare velocemente, poi formare una palla e lasciarla riposare per qualche minuto.

Spolverare un po’ di farina sulla spianatoia e con un mattarello stendere l’impasto e dividerlo in due strisce. Su una striscia posizionare le palline di ripieno a distanza regolare, coprire con l’altra striscia e con l’aiuto di un coppa pasta ricavare dei bottoni. Conservare su una placca coperta con un foglio di carta forno e un velo di semola.

Per la salsa del raviolo

Lavare e tornire leggermente il gambo delle cime di rapa. Sbianchirle in acqua bollente salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio, quindi scolarle e asciugarle. In una casseruola soffriggere l’aglio in olio, aggiungere le cime di rapa, farle insaporire leggermente e bagnare con del brodo vegetale. Sistemare di gusto.

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e spostarli nella casseruola con le cime di rapa, farli insaporire leggermente e mantecare con olio.

Per le chips di patate blu

Lavare le patate e cuocerle in acqua salata. Una volta pronte, pelarle e congelarle.

Grattugiare con una grattugia a scaglie grosse su una placca ricoperta con carta forno. Aggiungere dei fiocchi di sale di Maldon e cuocere in forno a 60° per qualche ora. Una volta croccanti, togliere dal forno, spezzare con le mani e servire.

Per la colatura di provola

Tagliare la provola affumicata, quindi unirla con il latte e la panna, sigillare il contenitore con la pellicola e mettere in microonde per 15 minuti alla massima potenza. Lasciar intiepidire e passare allo chinois.

In una casseruola portare a ebollizione la colatura di provola. A parte sciogliere 40 g di burro, aggiungere in una volta sola 20 g di farina e con l’aiuto di una frusta impastare facendo attenzione a non formare dei grumi. Versare la colatura, portare nuovamente a ebollizione sempre girando con la frusta e cuocere per qualche altro minuto fino a ottenere una consistenza cremosa. Sistemare di sale e olio.

Per il fondo vegetale

Lavare tutte le verdure tranne le cipolle e pelarle, tagliarle a pezzi piccoli e stenderle su una placca condite con olio e un pizzico di sale. Cuocere in forno a 180° per circa 25-30 minuti (attenzione alla caramellizzazione: dovranno risultare ben colorate ma non bruciate).

Tagliare le cipolle a fette e tostarle in padella.

In una casseruola unire le verdure a pezzetti con le cipolle e il mazzetto aromatico. Lasciar insaporire, quindi aggiungere del burro e deglassare per tre volte riducendo ogni volta a specchio. Sfumare con un filo di aceto balsamico, bagnare con acqua fino a copertura e cuocere per altri 45 minuti circa.

Far intiepidire e passare in un colino ricoperto da un panno. Riporre in frigorifero. Il giorno dopo, con l’aiuto di un cucchiaio rimuovere il grasso rappreso nella parte superiore.

Versare il fondo in una casseruola e ridurlo fino a ottenere una consistenza sciropposa. Portarlo a ebollizione, aggiungere la tapioca in polvere e scioglierla con una frusta. Passare allo chinois.

Come servire

In una fondina larga versare la salsa di provola affumicata e il fondo vegetale, adagiare sopra i ravioli a cerchio e terminare con le chips di patata blu, le cime di rapa e un filo d’olio.

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Foto di copertina: @Stefano Fusaro