Ricetta di Eugenio Boer: Il Cervo e la sua Storia…
Ingredienti per 4 persone
Per il coulis di lamponi alla senape
- 100 gr. di acqua minerale
- 50 g. di zucchero semolato
- 150 gr. di lamponi freschi
- 2 gocce di essenza di senape
Procedimento
Mettere in un pentolino l'acqua e lo zucchero e portare a 121°C; a quel punto incorporare i lamponi e far cuocere 5 minuti. Frullare il tutto e passarlo in un setaccio fine, aggiungere le 2 gocce di essenza di senape.
Per la carne di cervo
- 200 gr. di filetto di cervo nazionale
- Olio Extra Vergine del Garda
- Sale e pepe nero di mulinello
Procedimento
Tagliare il filetto di cervo a cubi piuttosto grandi e irregolari di 1/2 centimetri per lato e condire con poco olio, poco sale e pochissimo pepe.
Per la polvere di radice di liquirizia
- 50 gr. di burro di Normandia
- 35 gr. di farina di mandorle
- 15 gr. di polvere di radice di liquirizia
- 30 gr. di zucchero semolato
- 2 gr. di sale di mulinello
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, con l'accortezza di aver tirato fuori il burro dal frigo in anticipo e averlo ammorbidito. Cuocere in forno a 160°C per 10/12 minuti muovendo ogni tanto l'impasto con un cucchiaio.
Per la mousse di foie gras
- 100 gr. di foie gras d'oca proveniente da allevamenti rispettosi del benessere animale
- 100 gr. di panna
- 10 gr. di Madeira
- 200 gr. di latte intero fresco
- 3 gr. di sale di mulinello
- 1 gr. di pepe nero di mulinello
Procedimento
Mettere il foie gras a bagno per una notte nel latte. Il giorno dopo, mentre si farà ridurre la panna in un pentolino a fuoco lento, scolare il foie gras dal latte e metterlo a marinare con il Madeira, il sale e il pepe. Quando la panna si sarà ridotta della metà scolare il foie gras dalla sua marinatura e incorporarlo nel pentolino insieme alla panna, far cuocere ancora per 10 minuti, frullare, passare al setaccio fine e infine mettere il composto in un sac-à-poche a riposare in frigo per 2 ore.
Tutte le fotografie sono di Federico Cicogna
