Ricetta di Filippo Baroni: Risina, buccia di limone alla brace, pinoli fermentati ed olio alle pigne

Per la buccia di limone alla brace

2 limoni

Procedimento

Sbollentare 2 limoni un paio di volte, asciugare bene e far cuocere nella brace fino a quando non saranno neri ed appassiti. Prendere la buccia esterna del limone (il succo si sarà gelificato, tenerlo per altre preparazioni). Frullare bene la buccia esterna e unire burro salato pari al triplo del peso del limone. Amalgamare bene. Passare al setaccio.

Per l’olio alle pigne

250 g di pigne
600 g di Olio di Vinacciolo

Procedimento

Cuocere a sottovuoto a 55°C per 5 ore. Far raffreddare e tenere sottovuoto a temperatura ambiente (20°C) per circa 2 settimane. Filtrare con etamina.

Per i pinoli fermentati

Pinoli q.b.
Salamoia

Procedimento

Mettere i pinoli in un barattolo di vetro con salamoia al 3%. Lasciare 1 giorno fuori e poi mettere in frigo per circa un mese. Una volta pronti, in base al proprio gusto, passare all’estrattore ottenendo una pasta.

Per la risina

60 g di risina
Un cucchiaio di olio di pigen
20 g di buccia di limone alla brace
1 cucchiaio di olio allo scalogno
Parmigiano
Funghi pineroli essiccati

Procedimento

Tostare la risina, sfumare con vino bianco e far cuocere con acqua. Una volta cotto, mantecare con 1 cucchiaio di olio di pigen, la buccia di limone alla brace, 1 cucchiaio di olio allo scalogno e parmigiano. Impiattare e condire con la pasta di pinoli fermentati e polvere di funghi pineroli essiccati.
Perché la Risina? La risina è l’insieme degli scarti della lavorazione del riso: sono granelli spezzati. Solitamente si utilizza come mangime per animali o per la produzione di amido. Nei secoli passati, spesso veniva regalata ai monaci per il loro sostentamento, per questo abbiamo deciso di recuperare questa tradizione utilizzando la Risina (Spezzatina) di Az. Agr. Ardizzina.
Foto di Lido Vannucchi