Ricetta di Riccardo Forapani: Cotechino alla Rossini.
Per il cotechino
- 600 g di Cotechino Regnani
Procedimento
Cuocere il cotechino in acqua bollente per 3 ore e scolarlo conservando il liquido di cottura per altre preparazioni. Far freddare il cotechino, pararlo dalle estremità e porzionarlo (da ognuno si otterranno 2 porzioni).
Per la Salsa Rossini
- 10 Cipolle dorate
- 5 l di Sangiovese superiore
- 3 l di Marsala
- 10 g di pepe in grani
- 3 foglie di alloro
- 8 l di brodo di pollo
- 4 l di fondo bruno
- 3 foie gras scottati
- 10 g di cioccolato 70%
Procedimento
Stufare le cipolle. Far addensare gli ingredienti sul fuoco e realizzare la salsa; calcolarne 10 g a porzione.
Per la salsa di marasche
- 200 g di marmellata di marasche
- 200 g di lampone in purea
- 400 g di Cassis
- 50 g di marasche fresche denocciolate
Procedimento
Far addensare sul fuoco e realizzare la salsa; calcolarne 5 g a porzione.
Per la salsa verde
- 100 g di pane
- 150 g di prezzemolo
- 10 g di capperi
- 20 g di acciughe
- 70 g di aceto di vino bianco
- 100 g di olio
- Sale
- Pepe
Procedimento
Mixare gli ingredienti e calcolarne 5 g a porzione.
Composizione del piatto
- Pan brioche (15 grammi per ciascuna porzione)
Procedimento
Rigenerare il cotechino a 65 °C nel roner con il suo sugo di cottura. Tostare il pan brioche con poco burro per farlo dorare e sagomarlo con un coppapasta. Disporre sul piatto i tre tondi di pan brioche con il cotechino sopra. Scaldare le tre salse e disporle sul piatto, aggiungere qualche fiocco di sale e quattro scaglie di tartufo affianco al cotechino.
Foto di Lido Vannucchi
