Triglia che ricorda una parmigiana | Vincenzo Russo

Per la parmigiana

2 melanzane lunghe
1 mazzo di basilico
6 uova
200 g di farina 00
50 g di parmigiano
1 kg di pomodorini datterino
1 lt di olio di semi
200 g di mozzarella di bufala
50 g di olio extravergine
Sale e pepe

Procedimento

Lavare e asciugare le melanzane. Tagliarle con l’affettatrice allo spessore di 4mm, quindi salarle e pressarle per almeno 30 minuti in modo da estrarne il liquido di vegetazione e di conseguenza il gusto amarognolo.
Trascorsa mezz’ora, sciacquarle per bene sotto l’acqua fredda e strizzarle; completare l’operazione adagiandole su una placca con della carta assorbente. Procedere all’infarinatura delle melanzane e immergerle nella pastella di uova, parmigiano, sale e pepe; infine, friggere in olio di semi alla temperatura di 170 gradi facendole dorare da entrambi i lati.
Dopo averle fritte tutte, procedere al montaggio della parmigiana: in una terrina adagiare un foglio di carta forno, stendere la salsa di pomodori datterini precedentemente cotti e passati. Continuare con uno strato di melanzane fritte, salsa di datterini, mozzarella di bufala, parmigiano, foglie di basilico, una macinata di pepe e un filo d’olio extravergine.
Ripetere l’operazione fino a terminare le melanzane; all’ultimo, distribuire il pomodoro e il parmigiano, coprire con carta forno e pressare con l’aiuto di una terrina in modo da rendere la preparazione compatta e uniforme. Cuocere a 180 gradi per 20 minuti, far raffreddare con sopra un peso e poi procedere al taglio, ricavando dei rettangoli che fungeranno da inserto per le triglie.
Con una parte della parmigiana preparare una crema: frullare al termomix per qualche minuto e passare al setaccio.

Per latriglia e la maionese di triglia

4 triglie da 300g (preferibilmente di scoglio)
Sale e olio extra vergine q.b.
2 tuorli
300 g olio di semi
10 g di colatura di alici
Sale e pepe

Procedimento

Sfilettare, parare e spinare le triglie, lasciando attaccata la parte della coda. Riservare le parature e procedere con la realizzazione dell’olio ditriglia. Rosolare le parature delle triglie, raffreddare e mettere in un sacchetto per cottura sottovuoto con olio di semi a 60 gradi per 4 ore. Trascorse le 4 ore filtrare, raffreddare e procedere alla realizzazione della maionese ditriglia,condendo alla fine con della colatura di alici.
Inserire all’interno delle triglie precedentemente sfilettate la parmigiana. Fare un origame alla coda utilizzando carta forno stagnola e olio. Condire latrigliacon sale di Cervia e olio, scottandola velocemente prima da una parte poi dall’altra. Una volta scottata e fatta riposare, terminare la cottura alla salamandra.

Per le chips di melanzane perlina

3 melanzane perlina
500 g di olio di semi
Sale e sale maldon q.b.

Procedimento

Lavare le melanzane perlina e asciugarle. Con l’aiuto della mandolina tagliarle allo spessore di 2mm e friggerle in olio di semi a 160 gradi; una volta fritte, asciugarle e salarle

Composizione del piatto

Togliere l’origame con l’aiuto di una sac à poche.
Coprire la parte superiore del pesce con la maionese ditrigliae completare con le chips di melanzane perlina per ricordare le sue squame.
Con una spatolina adagiarla nel piatto e posizionarvi una quenelle di sala parmigiano, terminando con dei cristalli di sale maldon.