Animelle e larice | Norbert Niederkofler

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le animelle

• 4 animelle di vitello da 50 g ciascuna
• 1 rametto di timo
• burro
   

Procedimento

Spurgare le animelle in acqua corrente per un paio d’ore, sbollentarle per 1 minuto e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Rimuovere la pellicina esterna e porzionare.
 

Per il sale alla melissa

• 20 g di sale
• 10 g di melissa fresca
   

Procedimento

Frullare il sale e la melissa in un thermomix per circa 1 minuto. Stendere in una placca e lasciare asciugare una notte a temperatura ambiente prima di utilizzarlo.
 

Per le pigne di larice fermentato

• 300 g di pigne di larice giovani
• 600 ml di acqua
• 12 g di zucchero
• 12 g di sale
   

Procedimento

Preparare la salamoia con l’acqua, il sale e lo zucchero. Tagliare a metà le pigne di larice per il senso della lunghezza. Porle in un barattolo a chiusura ermetica e versare la salamoia al suo interno; chiudere il barattolo e lasciare fermentare per 10 giorni circa a una temperatura di 25 °C. Il pH dovrà essere di circa 3,5. Una volta che la fermentazione sarà completa conservare in frigorifero.
 

Per il succo di pigne di larice aromatizzato

• 100 ml di succo di pigne di larice fermentato
• 30 g di gemme di pino di larice
• 80 g di acetosa
• 400 g di ghiaccio tritato
   

Procedimento

Frullare il ghiaccio tritato con l’acetosa e le gemme di pino, porre in un colino cinese a maglia fine.
Quando il liquido sarà fuoriuscito, unire il succo di pigne di larice fermentato.
 

Per l’emulsione di acetosa

• 40 g di acetosa
• 18 g di fondo di manzo
• 15 ml di aceto balsamico di mela
• 15 g di albume
• 175 ml di olio di semi di vinacciolo
• 5 g di acetosa
• 5 g di trifoglio
• 5 g di quadrifoglio
• sale
   

Procedimento

Unire le foglie di acetosa e tutti i liquidi in un thermomix. Far raffreddare di modo che l’emulsione si addensi e poi aggiungere le erbe fresche tritate e il sale.
 

Per l’olio al timo alpino

• 45 g di timo alpino
• 150 ml di olio di semi di vinacciolo
   

Procedimento

Sfogliare il timo alpino, condirlo con l’olio di semi di vinacciolo e metterlo in un sacchetto per sottovuoto. Porre il tutto in una macchina per sottovuoto e lavorare mediante osmosi, impostando la macchina al massimo del vacuum. Lasciare insaporire per 24 ore quindi filtrare con una garza alimentare e conservare.
 

Composizione del piatto

Riscaldare una padella di ghisa sulla brace e, quando sarà rovente, rosolare le animelle con il burro e il timo fino a che saranno ben colorite da entrambi i lati, salando con il sale alla melissa.
Distribuire l’emulsione di acetosa sui piatti, adagiarvi le animelle e cospargere con qualche goccia di olio al timo alpino. Versare ora il succo di pigne di larice aromatizzato e servire accompagnando con le pigne fermentate.
Foto del piatto: Crediti Alex Moling