Ricetta di Norbert Niederkofler: Animella e larice.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le animelle

4 animelle di vitello da 50 g ciascuna
1 rametto di timo
burro

Procedimento

Spurgare le animelle in acqua corrente per un paio d’ore, sbollentarle per 1 minuto e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Rimuovere la pellicina esterna e porzionare.

Per il sale alla melissa

20 g di sale
10 g di melissa fresca

Procedimento

Frullare il sale e la melissa in un thermomix per circa 1 minuto. Stendere in una placca e lasciare asciugare una notte a temperatura ambiente prima di utilizzarlo.

Per le pigne di larice fermentato

300 g di pigne di larice giovani
600 ml di acqua
12 g di zucchero
12 g di sale

Procedimento

Preparare la salamoia con l’acqua, il sale e lo zucchero. Tagliare a metà le pigne di larice per il senso della lunghezza. Porle in un barattolo a chiusura ermetica e versare la salamoia al suo interno; chiudere il barattolo e lasciare fermentare per 10 giorni circa a una temperatura di 25 °C. Il pH dovrà essere di circa 3,5. Una volta che la fermentazione sarà completa conservare in frigorifero.

Per il succo di pigne di larice aromatizzato

100 ml di succo di pigne di larice fermentato
30 g di gemme di pino di larice
80 g di acetosa
400 g di ghiaccio tritato

Procedimento

Frullare il ghiaccio tritato con l’acetosa e le gemme di pino, porre in un colino cinese a maglia fine.
Quando il liquido sarà fuoriuscito, unire il succo di pigne di larice fermentato.

Per l’emulsione di acetosa

40 g di acetosa
18 g di fondo di manzo
15 ml di aceto balsamico di mela
15 g di albume
175 ml di olio di semi di vinacciolo
5 g di acetosa
5 g di trifoglio
5 g di quadrifoglio
sale

Procedimento

Unire le foglie di acetosa e tutti i liquidi in un thermomix. Far raffreddare di modo che l’emulsione si addensi e poi aggiungere le erbe fresche tritate e il sale.

Per l’olio al timo alpino

45 g di timo alpino
150 ml di olio di semi di vinacciolo

Procedimento

Sfogliare il timo alpino, condirlo con l’olio di semi di vinacciolo e metterlo in un sacchetto per sottovuoto. Porre il tutto in una macchina per sottovuoto e lavorare mediante osmosi, impostando la macchina al massimo del vacuum. Lasciare insaporire per 24 ore quindi filtrare con una garza alimentare e conservare.

Composizione del piatto

Riscaldare una padella di ghisa sulla brace e, quando sarà rovente, rosolare le animelle con il burro e il timo fino a che saranno ben colorite da entrambi i lati, salando con il sale alla melissa.
Distribuire l’emulsione di acetosa sui piatti, adagiarvi le animelle e cospargere con qualche goccia di olio al timo alpino. Versare ora il succo di pigne di larice aromatizzato e servire accompagnando con le pigne fermentate.
Foto del piatto: Crediti Alex Moling