Ricetta di Norbert Niederkofler: Tartare di coregone.
Ingredienti per 4 persone
Per il coregone
- 2 kg di coregone fresco
- 200 g di olio di semi di girasole per friggere
- 600 g di sale
- 1 kg di zucchero
- 5 gambi di prezzemolo
- 5 gambi di aneto
- 50 g di mela verde
- 5 g di olio di semi di vinacciolo
Procedimento
Pulire il coregone e metterne le squame in acqua corrente per circa un paio di ore, quindi porle in un essiccatore a 50 °C per 5 ore circa. Quando saranno essiccate e di colore bianco, friggerle in olio a 190 °C fino a che risultino dorate e croccanti.
Sfilettare e spinare il coregone, marinarlo con il sale e lo zucchero aromatizzati con gambi di aneto e di prezzemolo. Lasciare marinare i filetti di pesce per circa 2,5 ore (il tempo di marinatura va regolato in base alla grandezza del pesce). In seguito, sciacquare il pesce, privarlo della pelle, quindi tagliarlo a tartare. Condire con la mela verde tagliata a brunoise e un filo d’olio.
Per la salsa al vino di Terlano
- Carcasse di coregone
- 50 g di olio di semi di vinacciolo
- 1 porro
- 500 ml di consommé di manzo (vedi ricetta base)
- 500 g di ghiaccio
- 100 g di burro salato
- 200 g di vino bianco di Terlano
Procedimento
Spurgare le carcasse di coregone in acqua corrente, tostarle in padella con un filo di olio di semi di vinacciolo, quindi sistemarle su una placcatura forata per far scolare il grasso in eccesso.
Nel frattempo, rosolare i porri a parte, poi aggiungere le carcasse di coregone, il consommé di manzo e il ghiaccio. Portare a bollore e ridurre per circa 3 ore. Filtrare il brodo e montarlo con burro salato, aggiungendo infine il vino bianco di Terlano.
Composizione del piatto
- 5 fiori di sambuco in aceto
- 20 bacche di sambuco verde in aceto
- 20 bacche di aglio orsino in aceto
- olio al levistico
Preparazione
Pressare il pesce in un coppapasta di 12 cm di diametro e adagiarlo nel piatto. Appoggiarvi sopra qualche squame fritte, le bacche di sambuco e di aglio orsino e qualche fiore di sambuco in aceto.
Ultimare il piatto con la salsa al vino bianco di Terlano e qualche goccia di olio al levistico.
Foto del piatto: creditiDaniel Töchterle
