Ricetta di Federico della Vecchia: Uovo poché, crema di zucchine e bignè di parmigiano.
Ricetta per 2 persone
Per le uova
- 2 uova intere
Procedimento
Far cuocere le uova in forno a 65 °C con il sistema a vapore per 45 minuti.
Per i bignè di Parmigiano Reggiano
- 20 g di albume
- 60 g di Parmigiano Reggiano
Procedimento
Preparare i bignè di Parmigiano frullando albume e parmigiano; il risultato deve essere un impasto molto liscio ed omogeneo. Una volta pronto, formare delle piccole sfere e riporle nel congelatore. Quando si saranno congelate, friggerle in olio bollente a 170 °C in olio di girasole.
Per la crema di zucchine
- 2 zucchine
- Sale e olio q.b.
Procedimento
Separare con un pelapatate la buccia dalla polpa della zucchina. Far bollire quest’ultima in abbondante acqua salata per 4 minuti, scolare e inserire in un mixer frullando con un filo d’olio e un pizzico di sale. Cuocere le bucce delle zucchine per 40 secondi, poi inserirle in acqua e ghiaccio per mantenere un colore verde acceso.
Per le verdurine di stagione
- 50 g di carote
- 50 g di barba dei frati
- 50 g di costa colorata
- 100 g di piselli freschi
- 100 g di fave fresche
Procedimento
Far bollire le carote,la costa colorata, i piselli, le fave e la barba dei frati sempre in acqua bollente e salata.
Composizione del piatto
Friggere i bignè a 170 °C per 3 minuti e una volta cotti metterli in un piatto rivestito di carta assorbente.
Quando quest’ultima avrà assorbito l’olio, disporre in un piatto fondo l’uovo precedentemente aperto e coprirlo con la crema di zucchine. Rifinire con le verdurine di stagione e completare con i bignè di parmigiano ancora caldi.
