Ricetta di Tamara Zanellato: Filetto di scottona di Bortigali

Ingredienti per 4 persone

600 gr di filetto
800 gr di patate
500 ml di liquore di mirto rosso
250 ml di acqua
200 gr di zucchero
erbe aromatiche: rosmarino, timo limonato, alloro.
4 bacche di ginepro
16 pomodori ciliegino
1 foglio di pane carasau
olio, sale,pepe q.b.

Procedimento

Per la patata mantecata

Pelare le patate e farle bollire in abbondante acqua salata fino a che la patata risulta morbida.
Schiacciare le patate con una forchetta, mantecare in planetaria a bassa velocità con olio, sale ed il trito di erbe aromatiche.

Per la riduzione di mirto

Mettere il liquore di mirto in un pentolino insieme all’acqua, lo zucchero, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 4 bacche di ginepro. Far ridurre ad 1\\3 del suo volume cuocendo a fuoco lento per circa 50 minuti.
Filtrare con un colino e aspettare che si raffreddi.

Per il pomodorino al forno

Appoggiare i pomodorini su una teglia, condirli con sale, un pizzico di zucchero, un filo d’olio e cuocere in forno a 150° per 1ora.

Per il pane carasau

Posizionare un foglio di carasau sulla teglia, condire con un filo d’olio e sale. Infornare a 200° per circa 2 minuti (fino a doratura). Avrete così ottenuto il pane guttiau.

Per il filetto di scottona

Porzionare il filetto in 4 pezzi da 150 gr l’uno. Mettere in una padella calda un filo d’olio, scottare il filetto su tutti i lati a fuoco alto. Abbassare il fuoco, aggiungere una noce di burro, rosmarino e timo limonato. Continuare la cottura a fuoco moderato e appare il filetto con la salsa ottenuta fino ad ottenimentodella cottura desiderata.

Composizione del piatto

Posizionare in un piatto piano la patata mantecata appoggiandoci sopra il filetto. Disporre lateralmente i pomodorini al forno e la scaglia di pane guttiau. Concludere il piatto versando la riduzione di mirto sopra il filetto.