Ricetta di Viviana Varese: Super spaghettino con vongole nazionali, julienne di calamaro, limone candito e polvere di tarallo
Ingredienti per 4 persone
Per le zeste candite di limone
Ingredienti
4 limoni di Amalfi non trattati120 g di acqua
120 g di zucchero
Procedimento
Pelare i limoni con un pelapatate, eliminare completamente la parte bianca, tagliare a julienne finissima, mettere in un pentolino con l’acqua e lo zucchero e fare bollire per 15 minuti.Lasciare raffreddare (quelle che avanzano possono essere tenute per un mese in frigo in un barattolo per conserve.
Per gli spaghettini
Ingredienti
300 g di brodo di pesce600 g di vongole
100 g di calamari eviscerati
40 g di olio EV0
10 g di zeste di limone candito
80 g di taralli pestati a mortaio
2 spicchi di aglio
prezzemolo q.b.
pane nero macinato q.b.
Procedimento
Fare soffriggere l’aglio con un po’ di olio extravergine di oliva in una padella grande quanto la lunghezza degli spaghetti. Eliminare l’aglio, mettere le vongole e aggiungere due mestoli di brodo di pesce. Coprire con un coperchio.Spegnere il fuoco, sgusciare le vongole, toglierle dalla padella e tenerle in frigorifero.
Tagliare a julienne i calamari e metterli in frigorifero. Tritare le zeste di limone candito e il prezzemolo.
Far bollire il sugo, aggiungere gli spaghettini e con l’aiuto di una pinza muoverli continuamente per due minuti. Trascorso il tempo aggiungere Ie vongole, i calamari, 10 g di zeste di limone candito e il prezzemolo.
Continuare la cottura per un altro minuto.
Spegnere il fuoco e mantecare con il restante olio extravergine di oliva e un po’ di pepe nero macinato.
Composizione del piatto
Versare gli spaghettini nel piatto con un po' di brodo e ultimare con la polvere di tarallo.