Ricetta di Viviana Varese: Super spaghettino con vongole nazionali, julienne di calamaro, limone candito e polvere di tarallo

Ingredienti per 4 persone

Per le zeste candite di limone

Ingredienti

4 limoni di Amalfi non trattati
120 g di acqua
120 g di zucchero

Procedimento

Pelare i limoni con un pelapatate, eliminare completamente la parte bianca, tagliare a julienne finissima, mettere in un pentolino con l’acqua e lo zucchero e fare bollire per 15 minuti.
Lasciare raffreddare (quelle che avanzano possono essere tenute per un mese in frigo in un barattolo per conserve.

Per gli spaghettini

Ingredienti

300 g di brodo di pesce
600 g di vongole
100 g di calamari eviscerati
40 g di olio EV0
10 g di zeste di limone candito
80 g di taralli pestati a mortaio
2 spicchi di aglio
prezzemolo q.b.
pane nero macinato q.b.

Procedimento

Fare soffriggere l’aglio con un po’ di olio extravergine di oliva in una padella grande quanto la lunghezza degli spaghetti. Eliminare l’aglio, mettere le vongole e aggiungere due mestoli di brodo di pesce. Coprire con un coperchio.
Spegnere il fuoco, sgusciare le vongole, toglierle dalla padella e tenerle in frigorifero.
Tagliare a julienne i calamari e metterli in frigorifero. Tritare le zeste di limone candito e il prezzemolo.
Far bollire il sugo, aggiungere gli spaghettini e con l’aiuto di una pinza muoverli continuamente per due minuti. Trascorso il tempo aggiungere Ie vongole, i calamari, 10 g di zeste di limone candito e il prezzemolo.
Continuare la cottura per un altro minuto.
Spegnere il fuoco e mantecare con il restante olio extravergine di oliva e un po’ di pepe nero macinato.