Baccalà, olive, capperi e pomodoro | Marcello e Mattia Spadone

Ingredienti per 2 persone

2 tranci di baccalà da 200 gr. cadauno
30 gr. di capperi di salina
20 gr. di pomodori datterini
1 mazzetto di cerfoglio
5 gr. di amido di mais
1 testa d’aglio
100 ml. di olio evo
2 peperoni secchi
1 peperone friggitello
Rosmarino
Sale e pepe

Procedimento

Per la salsa di capperi e pomodoro, in un pentolino mettete il pomodoro pelato e tagliato a pezzi con i capperi, il cerfoglio, l’olio evo e sale. Fate cuocere a fiamma viva per 8 min. circa e addensate con l’amido di mais
Per la crema d’aglio, mettete in un pentolino l’aglio privato dell’anima con il latte e fatelo macerare per 12 ore. Scolate l’aglio e cambiate il latte, portate a ebollizione e ripetete quest’operazione per 3 volte. Togliete la metà del latte e con un frullino ad immersione aggiungete il burro e il sale fino ad ottenere una crema lucida e liscia.
Per la salsa di olive, frullate delle olive nere sott’olio della varietà Leccino con l’acqua e xantana
Tostate i peperoni secchi sulla fiamma viva facendo attenzione a non bruciarli, lasciateli raffreddare, frullate con l’olio fino ad ottenere una salsa rossa.
Cucinate 2 tranci di baccalà con l’olio evo e dei rametti di rosmarino sottovuoto a 55 gradi per 15 min.
Togliete la pelle e rendetela croccante, su una padella anti aderente, con l’aiuto di un batticarne.

Composizione del piatto

In un piatto fondo mettete prima la salsa di capperi e pomodoro, poi il baccalà, la crema d’aglio, la salsa di olive, la salsa di peperoni, la pelle croccante e accompagnate con un peperone friggitello arrosto e dei capperi fritti.