Ricetta di Gaetano Trovato: Rombo, Sedano Rapa, Mandorle
Ingredienti per 4 persone
Per il rombo
- 45 g di rombo a commensale
- 15 g di fondo di pesce a commensale
Procedimento
Porre in una padella antiaderente ben calda 15 g di olio extravergine e adagiare la porzione di rombo. Cuocerla per l'80% da un lato e per 20% dall’altro.
Questa cottura esalta la materia prima e preserva i succhi all’interno. Una volta ultimata la cottura, adagiare il rombo sulla placchetta e laccarlo con il fondo di pesce.
Per il latte di mandorla
- 1 L di acqua
- 100 g di mandorle bianche pelate
- 10gr di mandorle amare
Procedimento
Frullare il tutto nel Bimby a velocità 10 per 2 minuti. Filtrare con un colino a maglia fine. Conservare al fresco per le prossime preparazioni.
Per il sedano rapa
- sedano rapa q.b
- 100 ml di latte di mandorla
- 20 g di burro
- timo q.b
Procedimento
Pulire e lavare il sedano rapa. Tagliarlo a fette con spessore 2cm e con l’aiuto di un ring dal diametro di 2 cm. Coppare 2 porzioni a commensale.
Ricavati 8 dischi porli in un sacchetto sottovuoto con 100 g di latte di mandorla, 20 g di burro e un rametto di timo. Cuocere a 92°C, Vapore per 6 minuti.
Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Per la crema di sedano rapa
- 200 g di scarti del sedano rapa
- 2 scalogni
- 100 ml di latte
- 100 ml di acqua
- 100 ml di panna
- 20 g di timo
- 50 g di burro
Procedimento
Tritare finemente lo scalogno, unirlo al burro ed il timo e procedere con la cottura. Stufarlo dolcemente e unire i ritagli di sedano rapa.
Una volta appassito, unire i tre liquidi e procedere con la cottura (30 minuti). Frullare tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Per le mandorle sabbiate
- 187 g di zucchero
- 82 g di acqua
- 250 g di mandorle
Procedimento
Portare il composto di acqua e zucchero a 121°C con l'aiuto di un termometro. Una volta che che il composto sarà arrivato a temperatura, aggiungere 250 g di mandorle precedentemente tostate.
Per ottenere una perfetta caramellizzazione, procedere mantecando con cautela e continuità fino a che le mandorle non cristallizzano.
Per la schiuma di latte di mandorla
- 500 g di latte di mandorla
- 2 g lecitina di soia
Procedimento
Unire il latte alla lecitina. Poi, con un blender, ossigenare il liquido.
Composizione del piatto
Una volta ultimati tutti i passaggi e le cotture, impiattare come in foto.
Foto di Lido Vannucchi
