Ricetta di Gaetano Trovato: Rombo, Sedano Rapa, Mandorle

Ingredienti per 4 persone

Per il rombo

45 g di rombo a commensale
15 g di fondo di pesce a commensale

Procedimento

Porre in una padella antiaderente ben calda 15 g di olio extravergine e adagiare la porzione di rombo. Cuocerla per l'80% da un lato e per 20% dall’altro.
Questa cottura esalta la materia prima e preserva i succhi all’interno. Una volta ultimata la cottura, adagiare il rombo sulla placchetta e laccarlo con il fondo di pesce.

Per il latte di mandorla

1 L di acqua
100 g di mandorle bianche pelate
10gr di mandorle amare

Procedimento

Frullare il tutto nel Bimby a velocità 10 per 2 minuti. Filtrare con un colino a maglia fine. Conservare al fresco per le prossime preparazioni.

Per il sedano rapa

sedano rapa q.b
100 ml di latte di mandorla
20 g di burro
timo q.b

Procedimento

Pulire e lavare il sedano rapa. Tagliarlo a fette con spessore 2cm e con l’aiuto di un ring dal diametro di 2 cm. Coppare 2 porzioni a commensale.
Ricavati 8 dischi porli in un sacchetto sottovuoto con 100 g di latte di mandorla, 20 g di burro e un rametto di timo. Cuocere a 92°C, Vapore per 6 minuti.
Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Per la crema di sedano rapa

200 g di scarti del sedano rapa
2 scalogni
100 ml di latte
100 ml di acqua
100 ml di panna
20 g di timo
50 g di burro

Procedimento

Tritare finemente lo scalogno, unirlo al burro ed il timo e procedere con la cottura. Stufarlo dolcemente e unire i ritagli di sedano rapa.
Una volta appassito, unire i tre liquidi e procedere con la cottura (30 minuti). Frullare tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Per le mandorle sabbiate

187 g di zucchero
82 g di acqua
250 g di mandorle

Procedimento

Portare il composto di acqua e zucchero a 121°C con l'aiuto di un termometro. Una volta che che il composto sarà arrivato a temperatura, aggiungere 250 g di mandorle precedentemente tostate.
Per ottenere una perfetta caramellizzazione, procedere mantecando con cautela e continuità fino a che le mandorle non cristallizzano.