Ricetta di Karime Lopez: Il canto della Quaglia

Ingredienti per una persona

1 quaglia dissosata (1 porzione)

Cottura

Precottura sottovuoto della quaglia farcita bardata con lardo a 65° C per 30 minuti. Cottura finale: fritta a 170° C per circa 5/7min.

Per il fondo di cottura della quaglia

1 kg ossa quaglia (pollo)
100 g di sedano
100 g di carote
100 g di cipolla
6 l di acqua
100 g di mosto d’uva

Procedimento

Tostare le carcasse in forno a 180° per 30 min.Nel frattempo far rosolare le verdure in una casseruola con pochissimo olio.
Una volta tostate le carcasse scolarle bene dal grasso e unirle alle verdure nella casseruola.
Aggiungere ghiaccio e acqua e far ridurre a fuoco medio / basso.Dopo circa 5 h, filtrare il fondo.
Far ridurre il fondo finchè non diventa liscio e di una consistenza quasi densa.A parte, far ridurre il mosto d’uva a fuoco medio finchè non diventa denso.Unire il mosto d’uva ridotto al fondo di quaglia e filtrare.

Per la farcia

100 g di salsiccia
15 g di lardo
50 g di pane
20 g di latte
20 g di cipolla

Procedimento

Imbiondire la cipolla e lasciarla da una parte una volta cotta. Cuocere 70 g di salsiccia e lasciarla a temperatura ambiente una volta cotta.
Tostare 30 g di pane in padella, l’altro pane che rimane lasciarlo in ammollo nel latte. Successivamente frullare la salsiccia con 10 g di lardo e tutto il pane.
Alla fine incorporare anche la cipolla cotta all’inizio. Frullare nel Bimby fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per il contorno

2 patate
30 g di scamorza
Latte q.b
Cipollina ½ mazzetto
Sale q.b
Parmigiano q.b
Burro nocciola q.b
Mizuna n.2 foglie
Tartufo nero q.b. ( solo nel caso di stagione del tartufo)

Procedimento

Cuocere le patate in acqua (partendo da acqua fredda). Una volta cotte , pelare le patate e schiacciarle al setaccio.
Aggiungere latte, burro nocciola, sale, erba cipollina, scamorza tagliata a cubetti. Tutti gli ingredienti devono essere uniti quando la patata è a temperatura ambiente.
Mettere la purea in una sac a pochè con una toile rigata.

Per la composizione del piatto

Cuocere la quaglia in una pentola con olio di semi (170° x 5/7 min.) ad immersione, deve essere ricoperta d’olio.
Una volta cotta tagliare la quaglia a metà e disporre nel mezzo le foglie di mizuna. In un ciotolino fare una cupola con la purea di patate, spolverare la punta con polenta e parmigiano grattugiato.
Con una fiamma bruciare la punta per far caramellizzare la polenta e il parmigiano. Aggiungere alla fine sopra la purea due scaglie di tartufo nero. A parte servire il fondo di quaglia.