La tecnica della cottura sulla pietra lavica rovente: la ricetta del Branzino alla Clessidra di Enrico e Roberto Cerea

Ingredienti per 4 persone

4 tranci di branzino (circa 150 g ciascuno)
la scorza di 1 arancia non trattata
erbe aromatiche fresche (timo, rosmarino, maggiorana, menta ecc.)
250 g di acqua
Olio extravergine d’oliva
Sale in cristalli
Pepe in grani
 

Attrezzatura

pietra lavica (15-20 pezzi)
1 pentola di ghisa con coperchio (28 cm di diametro)
1 griglia di acciaio (27 cm di diametro)
1 clessidra
 

Procedimento

Disporre i tranci di pesce sulla griglia. Preparare una brocca con l’acqua, e un piattino con la scorza d’arancia e le erbe aromatiche: bisogna avere tutto pronto e sottomano per svolgere velocemente la cottura.
Scaldare per tempo la pietra lavica su fuoco diretto: saranno necessari almeno 20 min. di calore intenso perché le pietre dovranno risultare roventi. Nel frattempo scaldare la pentola di ghisa, anch’essa direttamente sul fuoco per la stessa durata delle pietre. A questo punto inserire le pietre nella pentola, che andranno disposte per sicurezza sopra un vassoio di metallo che possa garantire una presa sicura e il trasporto in tavola.
L’operazione di cottura dovrà svolgersi molto velocemente, per evitare che le pietre si raffreddino, e in questo ordine: all’interno della pentola, direttamente sopra le pietre roventi, mettete la scorza d’arancia e le erbe aromatiche a piacere. Adagiare sopra la griglia con i tranci di pesce. Successivamente, sulle pietre roventi versate in un solo colpo l’acqua e coprire immediatamente la pentola con il coperchio, facendo attenzione alla fuoriuscita del vapore. A partire da questo momento inizia il conteggio del tempo con la clessidra: per una cottura ideale lasciare il branzino per 7-8 min. nel bagno di vapore all’interno della pentola. Servire.