Ricetta di Daniele Lippi: Topinambur come un carciofo

Ingredienti per 4 persone

700 g di Topinambur grandi (gli scarti della mondatura dovranno essere conservati)
50 ml di Olio evo
50 g di mentuccia
50 g di prezzemolo
2 spicchi di aglio
500 ml olio di semi girasole (per frittura)
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Una volta pelati i topinambur, conservare le bucce e tostarle in forno a 200 gradi per 10 min fino a quando si saranno caramellate. Dopodiché metterle in un tegame con del ghiaccio, sviluppando un fondo molto denso e lucido ottenuto tramite gli zuccheri presenti nel topinambur.
Affettare i topinambur più grandi finemente. Ricomporli una fetta sopra l’altra e posizionare in una busta sottovuoto con olio, aglio, mentuccia, prezzemolo, sale e pepe. Cuocere in busta sottovuoto in forno a vapore per 10 minuti ad una temperatura di 95°C vapore.
Una volta freddati, comporre una rosa con il topinambur. Legarla con dello spago e friggere, ottenendo quindi un topinambur molto dorato e croccante con una forma simile a quella di un carciofo.

Per la vellutata di topinambur

Pelare i topinambur e cuocere a 95°C per 1 ora in busta sottovuoto con olio, sale e pepe. Dopo di che frullare ottenendo una crema molto liscia e cremosa.

Per il battuto

Tritare aglio, prezzemolo e mentuccia, posizionare all’interno di un tegame e lasciare soffriggere dolcemente utilizzando l’olio di cottura dei topinambur.