Ramen piemontese | Matteo Baronetto

Per il Brodo

• 800 ml di fondo bianco di carne
• 2 g di colatura di alici
• 5 ml di olio di nocciola
• 4 champignon con terra
• 1 peperoncino rosso piccolo
• ½ spicchio di aglio
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla bianca piccola
• 10 g di jus di vitello
   

Procedimento

Partendo da un classico fondo bianco di carne, aggiungere tutti gli ingredienti a freddo e portare a leggero bollore. Dopo un’ora circa filtrare il tutto con una garza sottile.
 

Per la polenta fritta

• 250 g di polenta di mais
• 1 l di acqua
• 50 g di tuorlo pastorizzato
   

Procedimento

Portare a cottura la polenta, terminata la cottura aggiungere il tuorlo, far raffreddare stendendola su una placca, coppare e friggere in olio di semi.
 

Altri ingredienti e cotture

• 1 castagna affumicata in fette
• 3 fette di porro arrostite
• 3 losanghe di peperone arrostito senza pelle
• 1 cubo di testina bollita
• 10 g di carne cruda
• 1 piccolo cardoncello al burro
• 1 uovo cotto a 64°C
• 3 fette sottili di daikon
• 3 fette sottili di rapanello
• 2 piccole foglie di cavolo nero essiccate
• 30 g di rafano crudo grattugiato
• 1 filetto di acciuga del Cantabrico in 3 pezzi
• 3 nocciole tostate
• 10 g di tagliolini di pasta fresca
• 2 fette di tartufo nero
   

Composizione del piatto

Comporre il piatto adagiando gli elementi con cura in una fondina e versandovi sopra il brodo bollente.
Servire a parte 3 fette sottili di bresaola wagyu al porro, che andremo a intingere nel nostro ramen. Terminare servendo a parte tre pezzi di polenta precedentemente fritta in abbondante olio.


Fotografia di copertina di Davide Dutto