Ricetta di Rocco De Santis: Bottoni ripieni di cappone e patate, spuma di Parmigiano Reggiano 36 mesi, ristretto al timo

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo

1 kg di semola
30 g di sale
8 uova intere
1 cappone
Sedano q.b
Carote q.b.
Cipolla q.b
500 g di Patate
Rosmarino q.b.
Timo q.b.

Per la spuma di Parmigiano Reggiano

250 ml di latte
250 ml di panna
350 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Procedimento

Per la pasta all’uovo

Come prima operazione preparare il brodo di cappone, tagliando le verdure a mirepoix, in una casseruola unire alle verdure il cappone e coprire con acqua, portare a bollore e cuocere lentamente per circa 6 ore.
Nel frattempo preparare la pasta all’uovo unendo tutti gli ingredienti in una planetaria, coprire l’impasto con una pellicola e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.
Una volta che il cappone risulterà cotto, passare le carni al tritacarne ed unirle alle patate precedentemente rosolate in padella con olio, rosmarino e timo terminando la cottura in forno e successivamente schiacciate, mescolare il tutto insaporendo con sale e pepe, parmigiano ed aromi come timo e rosmarino, sino ad ottenere una farcia omogenea.
Stendere la pasta in maniera sottile. Con l’aiuto di un coppapasta farcire con il cappone e chiudere dando la forma desiderata.
Cuocere i ravioli ottenuti nel brodo di cappone, scolare e saltarli in un fondo di carne ottenuto dalla rosolatura delle carcasse di pollo, cappone e manzo e fatto bollire per ore, poi filtrato e ridotto sino ad ottenere un ristretto ai sentori di timo.

Per la spuma di Parmigiano Reggiano

Unire panna e latte e lasciare ridurre della metà, fuori dal fuoco. Aggiungere il parmigiano grattugiato e addensare con l’aiuto di un frullatore, riempire il sifone e caricare con 2 bombolette di gas.