Ricetta di Gaetano Trovato: Piccione, Petto, Coscia, Melagrana, Castagne, Nocciole

Ingredienti per 4 persone

Per il piccione

2 carcasse di piccione
Cosce del piccione
Fegatini ricavati dal volatile
Ossa di piccione ricavate dalla lavorazione
100 g di sedano
100 g di carote
Cipolla q.b.
100 ml di vino bianco
Pepe bianco in grani q.b.
Chiodi di garofano q.b.
Spezie Toscane q.b.

Per la gelatina di melagrana

Succo di melagrana
4 g di agar agar
Chicchi di melagrana

Per la maionese di nocciole

30 g di latte di soia
150 g di pasta nocciola tostata
Olio di semi

Per la purea di castagne

500 g di Castagne precotte
Latte di soia q.b.

Procedimento

Per il fondo di piccione

2 carcasse di piccione; 0,5 n° di carote 0,5 n° sedano 0,5 n° scalogno,0,5 n° cipolla Bianca, 100 ml di vino bianco, olio extra vergine d’olive, 3 chiodi di garofano, stecca di cannella, pepe bianco in grani, bacche di ginepro.
Rosolare la mirepoix di sedano carote e cipolle con un filo d’ olio, unire la carcassa di piccione precedentemente brunite in forno a 210°C per 10 minuti, coprire con acqua, far bollire a fuoco moderato per 48 ore.
Preparare un fondo di scalogno e rosolare con le spezie, sfumare con vino bianco, unire il fondo di piccione appena filtrato, far ridurre fino a consistenza desiderata. Infine, filtrare in etamina.

Lavorazione del Piccione

Disossare il piccione, dividere il petto dalle cosce perché subiranno due lavorazioni differenti.
Il petto: la carcassa, ancora attaccata al petto, viene cotta con aromi, alloro, scorza di arancia e aglio, in padella di rame al momento del servizio e ultimato in forno, farla riposare prima di servire.
Le cosce: lavarle, asciugarle e riempirle di fegatini scottati, cotti e avvolti in pellicola a 62°C per 2 ore. Abbattute le cosce, i fegatini vengono spolpati e ricoperti da una crosta di panko.

Per il gel di melagrana

Unire il succo con l’agar e far bollire in un pentolino, stendere in una placchetta e lasciare raffreddare. Appena si rapprende frullare.

Per la purea di castagne

Stufare lo scalogno con un pizzico di sale, aggiungere le castagne a bronuise, cuocere con latte di soia portato precedentemente a bollore. Appena le castagne saranno ben cotte, frullare (aggiungendo in tal caso altro latte di soia e sale) e setacciare.

Per la maionese di nocciola

Unire tutti gli ingredienti e aggiungere l’olio a filo creando una maionese.

Composizione del piatto

Rosolare il petto in padella di rame con del grasso d’oca fino a renderlo croccante e in tal caso terminare la cottura in forno. Nel frattempo, friggere il cosciotto di piccione.
Assemblare il piatto con il petto del piccione al centro del piatto, mettendo sotto la crema di melagrana, i chicchi, spunzoni di maionese di nocciole e granella tostata, spatolata di purea di castagne e una castagna intera pulita. Terminare glassando con fondo di cottura.