Piccione Tandoori | Marcello Trentini

La carne di piccione

è storicamente considerata una prelibatezza, facente parte dei prodotti della cacciagione e usata nelle cucine delle corti europee fin dal medioevo dove ha arricchito spiedi e stufati.
Presenta una polpa rossa simile a quella di un’anatra ma con carne più dolce, delicata e dimensioni poco più grandi di quelle di una quaglia. Ovviamente non si tratta degli stessi volatili che popolano le piazze italiane ma sono una variante della razza evidentemente da allevamento che in Toscana chiamano Colombaccio.
Nella cultura gastronomica francese è dalla cottura di questo volatile nobile che si vede l’abilità del cuoco.

Ingredienti per 4 persone

4 piccioni da circa 500/600 g cad.
Un grande mazzo di rosmarino
500 g di scalogno
500 g di carote
1 bicchiere di vino rosso
1 bicchiere di passata di pomodoro
1 busta di spezie mix tandoori
20 g di burro
sale e olio evo q.b.

Procedimento

Il piccione può esser cucinato in due maniere: lungamente sulla brace o brevemente in tegame .
Questa è la procedura per la tecnica della cottura in tegame con il risultato della cottura al sangue.

Prima fase

In un tegame largo mettere qualche cucchiaio di olio extra vergine e a fiamma vivace, rosolare il piccione da tutti lati fino ad ottenere la pelle croccante e abbrustolita. Togliere i piccioni dal fuoco e lasciarli riposare per alcuni minuti, poi con un coltello ben affilato, smontare i petti e tenerli da parte.

Seconda fase

In una teglia profonda mettere un letto di rami di rosmarino, depositare sopra le carcasse private dei petti, e infornare a 180°C per 1 h. Passato il tempo, con l’aiuto di un trinciante, rompere le cacasse in piccoli pezzi e metterli in tegame con poco olio evo insieme a carote e scaloni mondati spellati e affettati sottilmente, cominciare a rosolare tutto insieme a fiamma vivace.
Unire il vino rosso e sfumare, aggiungere la salsa di pomodoro e attendere per far salire la temperatura, dopodiché ricoprire completamente la teglia di acqua calda, far bollire e lasciar cuocere a fiamma bassissima per almeno un paio d’ore.
Filtrare il sugo di piccione così ottenuto eliminando carcasse, verdure e tenere solo la parte liquida. Aggiungere nel fondo le spezie a proprio piacimento, regolare di sale e infine fuori dal fuoco, montare il tutto con il burro molto freddo aiutandosi con una frusta.
In un tegame basso e largo mettere la salsa densa e lucida, appoggiare sopra, dal lato della polpa, i petti smontati, finire la cottura a fiamma vivace per non più di due minuti.
Composizione a piacimento.